Los agujeros en ciertos tipos de queso, como el queso suizo o emmental, han sido objeto de fascinación y curiosidad para muchas personas.

Estas características, que parecen perforaciones, también son conocidas como “ojos”, los cuales añaden un atractivo distintivo al queso. Por esta razón aquí le contamos a qué se debe esto.

Uno de los factores clave en la formación de los agujeros es la actividad de las bacterias utilizadas durante la fabricación del queso.

Por ejemplo, en el caso del queso emmental, se añaden cepas específicas de bacterias, como Propionibacterium freudenreichii, las cuales producen una fermentación, lo cual madura el producto y le da su sabor y aspecto característico.

Estas bacterias consumen los azúcares presentes en la leche y liberan dióxido de carbono. Cabe resaltar que fue en 1979 cuando el científico William Clark expuso la teoría de que los agujeros presentes en el queso son el resultado de la formación de Co2 en el interior del mismo.

Según lo anterior, el dióxido de carbono generado se acumula en forma de pequeñas burbujas de gas que quedan atrapadas sin poder escapar de la masa del queso en desarrollo, creando los característicos agujeros por la presión ejercida.

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Otros factores que forman estos ‘hoyos’ en el queso

Existen otros factores que también influyen en la formación de los agujeros en el queso. Por ejemplo, el tiempo de maduración juega un papel crucial, puesto que cuanto más tiempo se permita que el queso madure, mayor será la cantidad de dióxido de carbono producido por las bacterias, más prominentes y perfectos serán los agujeros.

Además, otro de los factores importantes para la formación de estos ojos es la temperatura de maduración, puesto que también afecta la actividad de las bacterias y por ende, la formación de los hoyos en el queso.

Cabe destacar que no todos los quesos presentan agujeros, ya que hay diferentes variables. La composición de la leche, el tipo de bacterias utilizado y los métodos de fabricación pueden influir directamente en la presencia o ausencia de estos.

Algunos quesos, como el Cheddar, que aunque pueden tener una textura más compacta, carece de agujeros debido al proceso de fabricación.

La presencia de hoyos en el queso no solo aporta una estética particular, sino que también puede afectar su sabor y textura.

Los agujeros permiten una mayor circulación de aire y gas dentro del queso, lo que facilita su maduración y desarrollo de sabores más complejos. Además, los agujeros contribuyen a una textura más ligera y menos densa en el queso.

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Quesos con agujeros más comunes

• Emmental: es originario de Suiza y es conocido más que todo por su sabor suave y su textura semidura. Tiene grandes agujeros redondos y regulares distribuidos por toda la masa.
• Gruyère: también es un queso suizo, se caracteriza por su sabor frutal y ligeramente dulce. Tiene agujeros más pequeños y dispersos en comparación con el anterior.
• Appenzeller: también originario de Suiza, aunque probablemente el más fuerte de sabor, ya que tiene notas intensas y picantes. Además, sus agujeros suelen ser pequeños y están distribuidos de manera uniforme.
• Comté: este queso francés tiene un sabor dulce con notas a frutos secos. Sus agujeros son pequeños y están repartidos de manera irregular por toda la masa.
• Jarlsberg: originalmente es de Noruega yes conocido por su sabor suave y ligeramente dulce. Sus agujeros son de tamaño mediano y están distribuidos en desorden
• Tilsit: es un tipo de queso alemán, con un sabor suave y agradable. Sus agujeros son pequeños y su distribución varía.
• Raclette: tanto de origen suizo como francés, el queso Raclette se caracteriza por su sabor cremoso y suave. Tiene agujeros pequeños y dispersos, sin embargo, este queso suele usarse para fundir.
• Fontina Valdostana: por último, está este queso italiano, el cual, tiene un sabor delicado y agradable. Además, tiene agujeros pequeños y dispersos en su masa.