La ciencia en la cocina: el huevo
Mariana Koppmann, bioquímica de la Universidad de Buenos Aires, cofundadora de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular e invitada al programa Ciencia en bicicleta del Parque Explora, comparte este artículo a propósito de la exposición Comer.
Medellín
Hay Indicaciones culinarias que son misterios que se han incorporado al quehacer de la cocina a través del tiempo. La ciencia nos ayuda a entender por qué las recetas son como son y a desterrar afirmaciones sin fundamentos. Aunque no seamos conscientes de ello, cuando cocinamos ocurren cambios a nivel fisicoquímico en los alimentos que modifican la textura o el sabor. Estas modificaciones son las que llevan al éxito o al fracaso de las recetas. Comprender qué ocurre internamente en los ingredientes nos ayudará a no fallar en el próximo intento.
El tema de esta columna es el huevo, un alimento y a la vez un ingrediente, indispensable en preparaciones tan diversas y cotidianas como el flan, el merengue, el sabayón —del cual se deriva el sabajón en Colombia— y la mayonesa. Conocer sus componentes y cómo cambian en los procedimientos gastronómicos nos permitirá vislumbrar la maravilla de este alimento e inclusive realizar algunos experimentos sencillos para explicar conceptos científicos.
La cáscara
Está compuesta por una red de proteínas sobre la que se depositan cristales de carbonato de calcio (igual que el mármol) para darle la dureza que protege el contenido. Si sumergimos un huevo en vinagre vemos que sobre la cáscara se generan burbujas, estas son el dióxido de carbono que se ha formado por la reacción entre el carbonato y el ácido del vinagre. A las 24 horas veremos que la cáscara del huevo se ha disuelto totalmente y solamente nos queda la clara y la yema contenidas en una delgada membrana.
La clara
Es 88% agua y 11% proteínas. Las proteínas son moléculas larguísimas que, en la clara, se asocian con el agua —están hidratadas—. Si las sometemos al calor, a medida que va aumentando la temperatura, se van desenrollando y uniendo entre sí formando las diferentes texturas de un huevo cocido.
Pero no todas las proteínas de la clara son iguales: todas se alteran con el calor, pero no a la misma temperatura. Por eso los huevos con cáscara cocinados a menos de 61 ºC tienen la clara totalmente fluida, los huevos cocinados a 61 ºC la clara apenas cocida y a medida que aumentamos la temperatura se van sumando proteínas dando finalmente una textura similar a una goma donde parece que toda el agua ha desaparecido.
Una pregunta en este punto es: ¿qué tiene más agua?, ¿una clara cruda o una clara cocida? La respuesta es: tienen la misma cantidad, es el nuevo ordenamiento que tienen los componentes lo que permite que los percibamos o no.
¿Qué pasa cuando batimos claras? Las proteínas de la clara se desenrollan y algunos de ellos tienen la habilidad de poder asociarse al aire, es así que podemos ir formando la espuma. A medida que el batidor va desenrollando las proteínas, la preparación va creciendo, y haciéndose cada vez más blanca. El aire hace que aumente el volumen y las pompas formadas reflejan la luz haciendo la espuma blanca.
Las recetas por lo general indican agregar el azúcar en forma de lluvia poco a poco. Es fundamental que se haga así, pues permitimos que el azúcar se disuelva con facilidad en el agua de la clara. Por esta razón, el azúcar se agrega habitualmente en forma de almíbar muy concentrado, sin cristales que compliquen el batido.
La yema
Por experiencia cotidiana sabemos que el agua y el aceite no se mezclan, sin embargo la yema no está separada en dos fases distintas agua – lípidos (aceite) sino que es homogénea. Este particular arreglo se debe a que gran parte de los lípidos que contiene la yema son fosfolípidos, que son moléculas capaces de asociar el agua y el aceite.
En muchas recetas en las que queremos unir el mundo del agua con el mundo del aceite utilizamos yemas. Los fosfolípidos que contiene nos permiten asociar en forma estable estos mundos que, de lo contrario, se separarían en cuanto dejáramos de mezclar. La mayonesa es el mejor ejemplo de esta asociación, en la que vamos suspendiendo pequeñas gotas de aceite que se van rodeando de los fosfolípidos para quedar dispersas en el agua que contiene la yema. Para que la nueva mezcla sea estable, las gotitas de aceite tienen que ser pequeñas, es por esta razón que el aceite debe agregarse en forma de hilo a medida que se va batiendo. Cuanto más gotas estén dispersas, menos cantidad de agua habrá entre ellas y la preparación se va haciendo cada vez más firme. Si agregamos demasiado aceite, la mayonesa se corta.
Las recetas también indican que no debe quedar ni una pizca de yema para que se pueda formar el merengue, sin embargo la yema y la clara juntas también forman espuma al batirse ya que la yema no solamente tiene proteínas que pueden atrapara el aire sino que tiene fosfolípidos que son moléculas muy similares a las que componen el jabón. ¡El jabón hace espuma y los fosfolípidos de la yema también!
Parque Explora
¿De dónde proviene entonces el fanatismo en contra de un poquito de yema? Las espumas de clara se sostienen en el tiempo mucho más que las espumas de huevo o las de yema. Es decir que si cae un poco de yema la espuma se va a formar pero será menos estable.
Estos son solo algunos ejemplos de cómo la composición de un alimento explica lo que observamos en la cocina. Gracias a las propiedades de sus componentes, el huevo hace posible un abanico de recetas que serían inimaginables sin él.
