Cómo saber si un pescado está fresco o en buen estado: Trucos de chefs para Semana Santa

El pescado es un producto alimenticio de alta susceptibilidad al deterioro, exigiendo, al igual que cualquier otro componente de la comida, un estricto cuidado para obtener seguridad y calidad a la hora de consumirlo. Asimismo, cumple un rol fundamental en la alimentación, trascendiendo sus componentes nutricionales para ofrecer una digestión sencilla.

De acuerdo con lo anterior, si usted decide comer pescado debe saber que esto demanda una atención cuidadosa, por eso, se debe escoger muy bien cuál llevar para cocinar, evitando así posibles engaños. Entre ellos, cualidades como la frescura es un factor principal.

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¿Cómo saber que un pescado está fresco según expertos?

Según el centro de investigación tecnológica AZTI, reconocido por su experiencia en la innovación de los ámbitos marino y alimentario, ha desarrollado un manual de evaluación sensorial de productos pesqueros. Esta herramienta se presenta como un recurso valioso tanto para el consumidor final como para las entidades inmersas en las industrias pesquera y alimentaria.

En la guía, se establece que la frescura de un producto de la pesca se define por la similitud de sus atributos con aquellos característicos del pez vivo. En otras palabras, se considera pescado fresco aquel que, mantenido bajo refrigeración (y sin haber sido sometido a congelación, proceso que lo catalogaría como producto transformado), cumple con los criterios de idoneidad para el consumo humano.

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Otras razones para saber que un pescado está fresco

Identificar la frescura en el pescado, aunque para muchos es compleja, puede abordarse mediante un análisis de sensaciones, empleando la vista, el olfato, el gusto y el tacto como factores fundamentales para determinar lo que se mencionó. La observación detallada de ciertas características físicas del pescado resulta crucial para definir cómo está su calidad. Es por esto que acá le contamos algunos tips que debe tener en cuenta de acuerdo con algunos sentidos:

• Visualmente: debe tener una piel llamativa, poseer elasticidad y reflejar un brillo metálico característico, manteniéndose firmemente adherida a la musculatura. La intensidad de la pigmentación cutánea se correlacionan directamente con un mayor grado de frescura. Los ojos deben presentar una apariencia despierta y brillante, con colores bien definidos, una pupila de color negro intenso y un cristalino transparente.
• Olfativamente: el pescado fresco arroja un aroma que evoca su entorno acuático natural, ya sea agua dulce o salada, según su origen. La presencia de un olor amoniacal constituye una señal de que está mal, como en forma de deterioro. No obstante, es importante considerar que los peces cartilaginosos, como la raya, pueden presentar un ligero olor amoniacal en las áreas bucal y otras, lo cual, en este caso específico, se considera normal y no indicativo de falta de frescura. Sin embargo, un olor amoniacal en la carne de estos ejemplares sí se identifica su deterioro.
• Tacto: al manipular el pescado durante el corte, la espina dorsal, si es de tamaño considerable, debe liberar un fluido de tonalidad rosada. La presencia de un jugo rojo o rosado en la médula espinal al seccionar la pieza es un indicativo de frescura. A medida que la tonalidad se torna más opaca, la frescura disminuye, y un color marrón o cercano sugiere un estado próximo al deterioro.