Gastronomía

¿Sabemos los colombianos preparar pescado?

Un libro del chef colombiano Daniel Jiménez Guzmán gana premio mundial.

Preparación de pescados /

Colombia, un país bañado por dos océanos, tiene un potencial pesquero enorme, pero el consumo de este alimento aun es bajo y, lo más curioso, es que la gran mayoría de personas no lo saben preparar y, en muchos casos, tampoco lo saben consumir.

Tal vez fue el punto de partida para un libro editado por la Universidad de la Sabana que recientemente ganó un premio mundial y que, producto de una juiciosa investigación, enseña bastante sobre el pescado.

Su título lo dice todo: Pescados, el arte de la técnica profesional, fue escrito por el chef Daniel Jiménez Guzmán, profesor de la carrera profesional de Gastronomía, de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas de la Universidad de la Sabana.

En entrevista con Al Campo, de Caracol Radio, el chef Jiménez Guzmán dijo que desde muy pequeño el pescado le ha llamado la atención y su propósito fue hacer un libro técnico a través de la clasificación del pescado por su contenido graso, por su forma, por su hábitat y por su piel.

Paso a paso y con una metodología clara mostramos como se debe manipular este alimento, señaló. Añadió que el público objetivo del libro son los alumnos y los aficionados a la gastronomía, pero también cualquier público que ame y se apropie de la gastronomía colombiana.

Pescados, el arte de la técnica profesional, fue el ganador al mejor libro del mundo en la categoría de Pescados y Mariscos en los 25th Gourmand World Cookbook Awards 2020, los premios más destacados de la gastronomía.

Sobre el premio, su recorrido, el libro, los pescados y hasta una receta para preparar un delicioso plato, hablamos en Al Campo, de Caracol Radio, con el chef Daniel Jiménez Guzmán.

Foto cortesía Unisabana - Chef Daniel Jiménez Guzmán

Chupe de pescado. Chef Daniel Jiménez Guzmán

Receta Pescado salado con técnica de alcaparrado con papa cocida 4 pax
Producto Unidad de medida Cantidad Cortes
Pescado seco de rio g 800 Filetes de 200 g
Guiso criollo g 250 Ver receta “base para preparaciones”
Alcaparras g 80
Crema de leche ml 200
Huevos unidad 4
Limón unidad 1 Zumo
Ajo g 15 Triturado
Mantequilla g 30
Papa sabanera pelada g 320 En rodajas
Sal
Pimienta c/n
Agua ml 80

Procedimientos · Para el pescado 1. Desale los filetes de pescado según el paso a paso que se indica en el capítulo 7, p. xx. 2. Seque el pescado y refrigérelo.

· Para el alcaparrado 1. En una sartén alta, con el guiso criollo a fuego medio, adicione las alcaparras, la crema de leche, el agua y la papa. Cocine hasta que la papa esté tierna.

2. Agregue el zumo de medio limón.

3. Añada los filetes de pescados desalados y, si es necesario, adicione agua hasta cubrirlos. Cocine por 15 minutos o hasta que la salsa tome consistencia.

4. Rectifique los sabores con sal y pimienta y reserve.

5. Cocine los huevos por 10 min a partir de agua caliente. Pélelos y sáquelos en rodajas. 6. Sirva en un plato, disponiendo los filetes encima de la papa y agregue por encima la salsa de alcaparras.

Reseña del plato Siempre he creído en la frase que dice “uno es lo que come”. Particularmente, esta receta tiene para mí un sinnúmero de recuerdos que se mezclan con el conocer y amar la cocina gracias a “ella”. Vienen a mí los olores de las mejores comidas por los pasillos de la casa y saciar mis antojos por la comida basada en el amor que “ella” infunde en los platos. Particularmente, esta receta me la enseñó “ella” como menú indispensable en los tiempos de cuaresma y Semana Santa. Cada uno tiene una historia que contar desde el legado de nuestras madres y abuelas en la cocina colombiana.

Gracias por siempre.

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