Esto dice la ciencia sobre cocinar papas fritas con vinagre: Reacción química las deja crujientes
Así explican los científicos el popular truco para tener una mejor textura en las papas al aplicarles vinagre.
Esto dice la ciencia sobre cocinar papas fritas con vinagre: reacción química las deja crujientes. Getty Images
Cocinar en casa unas papas fritas ideales, como se hacen en los mejores restaurantes del mundo, es un reto que muchos se suelen trazar, pero no todos consiguen lograrlo.
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Aunque no se trata de un platillo complejo y con muchos ingredientes, unas papas fritas con textura perfecta implican ponerle atención a detalles clave en la preparación. Para ello, uno de los trucos más utilizados consiste en el uso de vinagre.
El misterio detrás de esta receta ha despertado tal curiosidad, que incluso desde la ciencia se ha buscado darle explicación a la química implícita en las papas fritas más crujientes y deliciosas.
¿Qué dice la ciencia sobre el vinagre en las papas fritas?
En su blog, SciFood, el Dr. Jason Mulvenna, investigador científico en el Instituto de Investigaciones Médicas de Queensland (QIMR, por sus siglas en inglés), describe el proceso para tener las papas fritas más crujientes y además consistentes.
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La receta original proviene del chef, divulgador científico y columnista del New York Times, James Kenji López-Alt, autor del libro ‘The Food Lab’. De acuerdo con el chef, el vinagre es clave en el proceso de “blanqueado”, cuando se hierven las papas antes de freírlas.
Mulvenna menciona que al hervir las papas en agua normal, el calor degrada la pectina, la sustancia que mantiene unidas las paredes celulares, lo que causa que se ablanden o deshagan.
La enzima natural que tiene la papa, llamada pectin methylesterase (PME), ayuda a fortalecer la pectina. El vinagre, gracias al ácido acético, estabiliza la pectina en las paredes celulares, manteniéndolas más resistentes al calor. Así conservan su forma al momento de freírlas.
El vinagre cumple la función de fortalecer la pectina en las paredes celulares con el ácido acético. De esta manera permanecen más estables, conservan su forma y el estado ideal para un acabado perfecto a través de la doble fritura.
¿Cómo usar el vinagre en las papas fritas?
La receta para cocinar unas papas fritas ideales según la ciencia incluye los siguientes pasos:
- Luego de cortar las papas en bastones de 1 centímetro aproximadamente, enjuagarlas con agua fría para quitar el exceso de almidón.
- Hervir en una olla con 2 litros de agua y dos cucharadas de vinagre a fuego medio, pasando por 60-70 grados C para activar la pectina.
- Luego de hervir, cocinar por 8 a 10 minutos hasta que estén firmes, escurrir y enjuagar con agua fría.
- Extienda en una bandeja y refrigere durante al menos media hora.
- Comience a freír las papas al tener el aceite a 130 °C durante 5 a 7 minutos; retira y reposa por 10 minutos.
- Aplicar la segunda fritura con el aceite entre 180-190 °C durante 3 a 5 minutos hasta que queden bien doradas y crujientes.
Escurra, aplique de inmediato la sal y sirva al instante las papas fritas ideales.
