5 cortes de carne más blandita para asar: Son jugosos y se cocinan bien a la parrilla; Tips clave

No hay nada que opaque más la alegría de un asado en plena época decembrina que una carne dura, seca o difícil de masticar; en ocasiones se culpa al carbón, al tiempo de cocción o a la suerte, pero la verdad suele estar en el origen de la carne, pues la elección del corte en la carnicería o supermercado determinará la satisfacción a la hora de la preparación.

Lograr esa experiencia de carne que “se deshace en la boca” no es magia, es conocimiento puro. La suavidad de la carne depende de la ubicación del músculo en la res (entre menos trabajo realice el músculo, más blando será) y de la cantidad de grasa intramuscular, conocida como marmóleo.

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De acuerdo a la opinión de decenas de chefs expertos en el campo de la cocina, estos son los mejores cortes de carne y algunos tips para una perfecta preparación:

El top 5 de cortes de carne para asar

1. Lomo Viche (Solomillo / Filet Mignon)

Es, indiscutiblemente, el rey de la suavidad. Ubicado en una zona de la res que casi no tiene movimiento, el lomo viche es una carne magra que carece casi por completo de tejido conectivo y nervios.

• Por qué elegirlo: Si la prioridad absoluta es que la carne sea fácil de cortar y masticar, esta es la opción número uno. Es ideal para niños o adultos mayores.
• A la parrilla: Al ser tan magro, tiene menos sabor que otros cortes con grasa y se seca muy rápido si se pasa de cocción. Se recomienda cocinarlo a término medio o tres cuartos, sellándolo muy bien por fuera a fuego alto.

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2. Punta de Anca

Favorito en los asados colombianos y brasileños. La punta de anca combina lo mejor de dos mundos: una carne muscularmente blanda y una generosa capa de grasa externa que la recubre.

• Por qué elegirlo: Esa capa de grasa es fundamental. Al ponerse sobre la parrilla, la grasa se derrite e hidrata la carne desde arriba, aportando un sabor ahumado inigualable y garantizando que el interior permanezca jugoso.
• A la parrilla: Se sugiere comenzar asándola por el lado de la grasa para que esta se dore y suelte sus jugos sobre la carne.

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3. Entraña (Skirt Steak)

Hace unos años era un corte “secreto”, pero hoy es protagonista. Es un músculo delgado y alargado, con mucha fibra visible y un sabor intenso a res.

• Por qué elegirlo: Aunque visualmente parece fibrosa, si se cocina correctamente es extremadamente tierna. Su alto contenido de grasa infiltrada la hace muy jugosa.
• A la parrilla: Requiere fuego muy alto y tiempos muy cortos (vuelta y vuelta). El secreto para que sea blanda está en el corte final: siempre se debe rebanar en tiras delgadas en sentido contrario a las fibras de la carne. Si se corta a favor de la fibra, será difícil de masticar.

4. Bife Chorizo o Chatas (Striploin)

Un clásico infaltable. Es el corte que equilibra perfectamente sabor, textura y facilidad de manejo en la parrilla. Proviene del lomo ancho y suele tener una buena cobertura de grasa lateral.

• Por qué elegirlo: Es confiable. Tiene un buen nivel de marmóleo (grasa interna) que se derrite al calor, asegurando que cada bocado sea tierno.
• A la parrilla: Es versátil y perdona más errores que el lomo viche. Se desempeña muy bien en cortes gruesos (de 2 pulgadas) para lograr un término medio perfecto.

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5. Ojo de Bife (Ribeye / Lomo Ancho sin hueso)

Para muchos expertos, es el corte supremo para asar. Proviene de la parte alta de la costilla y se caracteriza por tener una “isla” de grasa en el centro y mucho marmoleo alrededor.

• Por qué elegirlo: Es la definición de jugosidad. La cantidad de grasa intramuscular garantiza que, incluso si se pasa un poco del punto de cocción deseado, la carne seguirá estando blanda y llena de sabor.
• A la parrilla: Ideal para fuego medio-alto, permitiendo que la grasa interna se funda lentamente sin quemar el exterior.

Tips clave para NO arruinar una buena carne

Comprar el corte correcto es el 50% del éxito, el otro 50% depende de cómo lo trate antes y durante el asado. Tenga en cuenta estas recomendaciones finales:

• Temperatura ambiente: Nunca ponga una carne recién sacada de la nevera directamente al fuego. El choque térmico contrae las fibras y endurece la carne. Se aconseja sacarla al menos 30 o 45 minutos antes de asar.
• La sal en el momento justo: Existe un debate eterno, pero la recomendación general para cortes gruesos es salar con sal parrillera (grano medio) justo antes de poner la carne al fuego. Si se sala con mucha antelación, la sal comenzará a deshidratar la pieza.
• No la pinche: Evite usar tenedores para voltear la carne. Cada vez que pincha la pieza, está abriendo una vía de escape para los jugos esenciales que la mantienen blanda. Use siempre pinzas.
• El reposo es sagrado: Este es el error más común. Al sacar la carne de la parrilla, los jugos están alborotados por el calor. Si la corta inmediatamente, todos los jugos se derramarán en la tabla, dejando la carne seca. Deje reposar la carne cubierta con papel aluminio (sin apretar) durante 5 a 10 minutos antes de cortarla. Esto permite que los jugos se redistribuyan en las fibras.