“Combina lo salado y lo dulce”: La Milkería sobre nuevo helado de hormiga culona

Las hormigas culonas son consideradas como uno de los manjares más exóticos de Colombia. Suelen destacar por su contenido de zinc, un componente que favorece la producción de testosterona y actúa como afrodisíaco natural.

Estos insectos, originarios de Santander, se recolectan manualmente durante la temporada de lluvias. Después de quitarles alas y patas, se lavan y, en algunos casos, se marinan en agua con sal.

Acto seguido, se tuestan a fuego bajo, en sartén o recipiente de barro, con sal, especias o manteca, lo que hace que obtengan su textura crujiente.

No obstante, en 2025, ‘Taste Atlas’ las incluyó en su lista de ‘los cien peores platos del mundo’, posicionándose en el puesto 90. En este orden de ideas, Luis Alfredo Torres, fundador de La Milkería, una heladería que lleva 10 años en Bucaramanga, estuvo tras los micrófonos de 6AM para hablar del nuevo helado stracciatella de hormiga culona.

¿Cómo se puede describir el sabor del helado de hormiga culona?

Para su elaboración, la Milkería utiliza maquinaria y técnicas italianas, pero materia prima 100% santanderiana. “Estamos orgullosos del producto que hemos creado y muy contentos con el boom que ha tenido, ya que nos hace volver a nuestras raíces y nos conecta con generaciones anteriores”, agregó Torres.

Afirmó que este helado es dulce y salado. Explicó que cuando empezaron el reto de hacer este sabor, descubrieron, en la primera prueba, un helado salado.

Luego, pensaron en cómo balancear esa receta y encontraron en San Vicente de Chucurí, que es un municipio cacaotero, la materia prima para la cobertura. Contó que lograron fusionar el toque salado y crocante de la hormiga con lo dulce del chocolate.

Teniendo en cuenta el precio alto de las hormigas: ¿Cómo hacen para que el helado sea rentable?

Torres sostuvo que actualmente no están en temporada de hormigas. No obstante, hay suficiente producto y se puede encontrar en el mercado. Ante el precio, lo que hacen es buscar un valor diferencial en el helado y lo combinan con otras materias primas como el cacao.

De esta manera, se crea una combinación llamativa para el negocio. “Al final, el objetivo que perseguimos con todo esto es darle a Santander y a la hormiga el lugar que se merece en la gastronomía nacional”, agregó.

¿Cómo se logra extraer el sabor de la hormiga y que, además, sea agradable al paladar?

En primer lugar, tomaron las hormigas a través de un proceso, una técnica en gastronomía que se llama infusión.

“Infusionamos la leche por 48 horas, es decir, las hormigas estuvieron dentro de la leche durante 48 horas para extraer ese sabor característico. Las primeras pruebas las hicimos con 4 a 5 horas de infusión, pero entendimos que el proceso tenía que ser más largo”, añadió Torres.

Además, explicó que cuentan con un proveedor principalmente de San Gil, donde, según él, se encuentra el mejor perfil de sabor de hormigas. Contó que ante un sabor tan complicado, es importante remontarse a los ancestros. Ellos utilizaban la experiencia de ir a cazar hormigas en las noches y en la madrugada.

“Las hormigas salen de la tierra, y por eso lo que tratamos de hacer con estos productos es transportar al consumidor a otros escenarios. No comer la hormiga directamente, porque como te menciono, hay gente que no le gusta. Nuestra propuesta es usarla en otros contextos y preparaciones”, resaltó.

Finalmente, torres dijo que tienen un reto mayor cuando sea momento de lanzarlo en los puntos de venta. También agregó que este helado tiene que ser de temporada y por ediciones limitadas, ya que los lotes son pequeños. “Lo que vamos a hacer es sacar lotes pequeños y ediciones limitadas, y fortalecerlos en los momentos de temporada”, concluyó.