Cuál es la diferencia entre el sancocho valluno y el sancocho trifásico: la carne es clave

El sancocho es uno de los platos más tradicionales del país. De acuerdo con un artículo de Señal Colombia, en este se suele combinar tubérculos, legumbres y proteínas, pero, estos ingredientes varían según la región en la que se cocine.

Su origen es igualmente difícil de rastrear. En el artículo se explica que algunos historiadores aseguran que el sancocho es de origen hispano; sin embargo, antropólogos gastronómicos señalan que eso no es posible, especialmente porque, en la base de su preparación, en este plato se usa el plátano y la yuca, que son más de origen asiático y americano.

Sin importar su origen, este plato se ha convertido en un símbolo colombiano y especialmente dos de sus formas de preparación conocidas como: el sancocho trifásico y el sancocho valluno, pero, ¿en qué se diferencian? Se lo contamos.

¿Qué significa la palabra ‘sancocho’?

Aunque pocos lo saben, sancocho proviene de la palabra ‘sancochar’ o ‘sancocharse’. De acuerdo con la Real Academia Española, este es un verbo que se refiere a cocer comida, dejándola medio cruda y sin sazonar en agua. También señalan que hace referencia al proceso culinario en el que se cocina un alimento solo y completamente en agua, aunque, en Cuba, se usa de manera despectiva para referirse a una mala cocción de un alimento.

¿Qué características tiene el sancocho del Valle?

La gran diferencia del sancocho valluno es su gallina. De acuerdo con el artículo de Señal Colombia, este plato es tradicional del municipio de Ginebra, Valle del Cauca, y le da todo el protagonismo a la gallina por ser uno de los animales que, en el periodo colonial, era el más apetecido y costoso. Para su preparación, debe:

• Colocar en un sartén un poco de aceite y poner a sofreír cebollas picadas, tomates picados en cuadritos y ajo finamente picado. También puede agregar comino y salpimienta, para luego dejar freír todo unos minutos.
• Luego, en una olla más grande, coloque 5 tazas de agua y añada las presas de gallina, cimarrón, azafrán y, además, agregue el sofrito que hizo en el paso anterior. Toda esta combinación debe dejarla cocinando por unos 45 minutos.
• Después, agregue el plátano, la mazorca, la yuca y deje todo hervir por unos 10 a 15 minutos. Algunas personas suelen añadir estos ingredientes al comienzo para lograr una textura mucho más suave, pero puede hacerlo según sus gustos.
• Cuando todo esté blanco, rectifique el sabor y luego agregue cilantro a su gusto y sirva.

Sancocho trifásico: ¿qué lo hace especial?

Lo especial y característico de un sancocho trifásico es su inclusión de tres tipos de carnes: cerdo, pollo y carne de res, a diferencia del valluno, que solo tiene gallina. Para preparar este plato, se hace un guiso criollo. Luego, en una olla grande, se coloca esta mezcla, en conjunto con la carne de res, cerdo y pollo. Además, se incluye el plátano verde. Todo esto se deja cocinar por al menos 45 minutos, con fuego medio y con la olla tapada.

Pasado ese tiempo, se agrega la yuca y la papa y se deja cocinar todo por otros 30 minutos o hasta que todos los ingredientes queden blandos. Si es de su gusto, puede agregar cilantro, y luego queda solo servir.