Cómo producir y cómo preparar café: la verdadera función del barista
No tan destacados en la cultura contemporánea como los sommeliers con el vino, pero aún así, sus actividades pueden llegar a ser más representativas para el consumo mundial del café.
Cómo producir y cómo preparar café: la verdadera función del barista / Sebastián Misas
Medellín
Se conoce que la labor de los sommeliers radica en la situación de maridaje, es decir, encontrar esa mezcla ideal entre alimentos y bebida (vino) que pueda llegar a potencializar ambos sabores en la boca, y así, disfrutar mucho más del acto de comer.
Sin embargo, en la creencia popular, se tiende a cruzar el concepto de sommelier con el de barista, por lo que el segundo debería propender por encontrar el mejor café para acompañar los platos, pero no es así.
Acerca de esto, el Director de Calidad del Café Velvet, Andrés Pérez aclaró las dudas y confirmó que "un barista es la persona experta detrás de una barra de café; que no solamente debe tener conocimientos sobre todos los aspectos de las preparaciones sino también con todo lo relacionado a lo que sucede en la producción, desde cómo se tuesta el café, qué pasa en la finca, cómo se cosechó y su variedad".
Tostadora de café
"El tostador debe tener todo el conocimiento sobre el origen del café, y de acuerdo a esto, desarrollar perfiles de tueste. Los cafés comerciales se caracterizan por sus materias primas de menor calidad, como los granos-pasilla, que tienen algunos defectos que en la taza se sienten y no son agradables; por lo que en el tueste lo que se hace es opacarlos, para matizar esos sabores hasta encontrar uno estándar o genérico que todo el mundo conoce como café".
Para él, un barista debe ser un profesional integral que conozca cada proceso dentro de la cadena productiva del café para lograr que al final, en la preparación, se destaquen todos los atributos y cualidades que se han venido desarrollando desde la finca en las cosechas.
Por tanto, el barista deberá estar en la capacidad de discernir entre cafés buenos y malos, entendidos estos como los cafés que son más delicados, suaves en la boca, con mayor acidez (buenos) y los que siempre tienen un tipo de tueste genérico que generalmente son muy altos para opacar todos esos sabores que en la taza desagradan (malos).
Los baristas se encuentran inmersos en la cadena de valor de la producción cafetera, y es por ellos que se pueden encontrar cafés especiales en el mercado que valen la pena probar, como los cafés especiales con Sello de Antioquia.
