Elaboran nutritivas salchichas de conejo

 Ingenieros agroindustriales de la UN en Palmira demostraron que estos embutidos, elaborados con almidón modificado de maíz y harina de chontaduro, contienen más proteína que una salchicha convencional

Los romanos fueron los primeros en llevar la carne de conejo a sus platos. En el año 476, este animal se dispersó desde la Península Ibérica –su lugar de origen– hasta Alemania, Francia y Bélgica. Hoy es una rica fuente de proteína de alta calidad para millones de personas, aunque en otros lugares es una plaga

Datos recientes de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) indican que la producción mundial de esta carne llegó al millón de toneladas, siendo China el líder en el mundo (con 425.000), seguida por Italia, España y Francia

Según el profesor José Igor Hleap, ingeniero pesquero y docente de la Universidad Nacional de Colombia en Palmira: “Las granjas del país que lo crían se dedican a explotar su piel y pelo, incluso con fines de exportación. Sin embargo, desconocen su potencial como alimento para el consumo humano de gran valor agregado, pues posee una carne blanca, rica en proteínas y baja en grasas saturadas”

Por eso, científicos de la sede Palmira evaluaron los aspectos sensoriales, microbiológicos y de sanidad (estudios bromatológicos) de salchichas fabricadas con carne de conejo y diferentes tipos de harina. Los resultados los sorprendieron

Los investigadores desarrollaron cuatro tipos de salchichas, cada una constituida por un 60% de esta carne, un 12% de grasa de cerdo y un 4% de almidón (harina de chontaduro, yuca o papa y maíz). El porcentaje restante correspondió a condimentos y aditivos utilizados tradicionalmente en la preparación de embutidos cárnicos

La ingeniera agroindustrial Yisell Vanessa Romero, que desarrolló su tesis de grado con este trabajo, cuenta que su elaboración comprendió las siguientes etapas: recepción y pesaje de la materia prima e insumos; troceado y molienda de la carne; adición y mezcla de aditivos

“Las mezclas las preparamos de manera independiente para cada tipo de harina. Y el embutido del producto lo hicimos en tripa sintética. Ya terminadas, las empacamos al vacío y las almacenamos en condiciones de refrigeración”, puntualiza

Luego, las sometieron a pruebas microbiológicas, que permitieron demostrar su inocuidad, y a un análisis sensorial, que consistió en que un panel de jueces no entrenados las degustaran y dieran su opinión. Por último, efectuaron un examen bromatológico para identificar sus nutrientes

Las elaboradas con harina de chontaduro y con almidón modificado de maíz obtuvieron los mejores resultados en las pruebas sensoriales, por su sabor, olor y textura

“Entre las dos salchichas hicimos una prueba de aceptación y preferencia. La mejor calificada fue la de maíz. Con esta, además, efectuamos una prueba de preferencia comparativa con una comercial de pollo y, sorprendentemente, la de conejo fue la preferida, con una aceptación del 76% respecto a la otra”, señala Romero

Los resultados bromatológicos también favorecieron notablemente al nuevo producto, pues contiene: un 14,54% de proteína, un 11,53% de grasa, un 3,81% de cenizas, un 3,98% de carbohidratos, un 64,42% de humedad y un aporte calórico de 5.510,33 cal/g

Y es que una porción de carne de conejo puede tener hasta un 20,4% de proteínas y solo un 8% de grasa, mientras que una de pollo contiene un 18,1% y un 18,7%, respectivamente

“Según la norma NTC 1325, dichas características la ubican como un alimento premium”, resalta el profesor Hleap

Por otra parte, los análisis microbiológicos determinaron que los niveles de bacterias nocivas para la salud humana (como Escherichia coli, coliformes totales, Clostridium, mohos y levaduras, bacterias aerobias mesófitas, salmonella, etc.) están en los valores permisibles establecidos por la norma

En ese sentido, Romero afirma: “Los productos cárnicos procesados y cocidos deben cumplir con un máximo valor permisible para evaluar su nivel de buena o de aceptable calidad”. En este caso, es un alimento que se puede consumir con total confianza.