Aroma a bistec argentino, para llevar

Con el objetivo de inmortalizar el preciado sabor de la carne argentina, un equipo de científicos acaba de desarrollar un dispositivo tecnológico que extrae el aroma del bife (bistec) para analizar sus exquisitos componentes y reproducirlos comercialmente

Como si se tratase de un animal al que diseccionar, el aparato "Headspace", creado por la multinacional suiza Givaudan, dispone de una pequeña cúpula de plástico que cubre por completo el trozo de carne vacuna sin tocarlo, cuyos olores aspira mediante cuatro pequeños tubos y almacena en distintos recipientes

"Nuestros científicos analizan las muestras de olor, estudian su composición molecular para descifrar los ingredientes y el tipo de cocción utilizada", explicó a Efe María Elena Brom, responsable de Evaluación Sensorial de Givaudan Cono Sur

Tras esta evaluación, los especialistas escogen los "ingredientes ideales" que recrean científicamente y reproducen en productos alimenticios, como unas galletas o sopas con "sabor a la auténtica carne argentina"

Todo el proceso tiene "una duración de dos años" desde la extracción de los olores hasta la elaboración de los productos de "esencias naturales"

La multinacional suiza desarrolló esta semana en Buenos Aires cinco sesiones de cata de carne argentina con la participación de un científico chino que manejó el dispositivo "Headspace" y de 17 "saboristas" que evaluaron con sus propios sentidos el gusto del apreciado bife

Como en una prueba científica, ningún detalle del funcionamiento del "Headspace" está dejado al azar. Se analiza el mismo tipo de carne durante dos horas, pero en sesiones de treinta minutos en las que se va cambiando el trozo para "evitar que se enfríe y deje de emitir sabores", señaló Brom

En las sesiones de esta semana se analizaron, por ejemplo, los aromas de distintos cortes de ternera argentina, como el lomo, el matambre y el cuadril

Con menor precisión científica pero mayor placer, los "saboristas" degustaron también los aromas que desprende la carne argentina, país que fue desbancado en agosto pasado por Uruguay como el primer consumidor mundial de carne vacuna

Durante cuatro horas, con el mismo rigor de una cata de vinos, los especialistas -"cualquiera no es saborista", aseguran- evaluaron y describieron el sabor de cinco cortes de ternera

Los trozos se degustaron cada veinte minutos para "no confundir sabores" en una sesión en la que "obviamente" sólo se pudo beber agua y comer "panes neutros" para "apaciguar los gustos", agregó la responsable de Evaluación Sensorial de la compañía

Los comensales olieron y degustaron lentamente la carne, que podían describir en distintas escalas -flojo, medio o fuerte- de 36 sabores distintos, como ácido, crudo, quemado, "aparrillado", metálico, salado o dulce

Por ejemplo, el corte de bife de chorizo fue descrito por la mayoría de "saboristas" como "carbonizado" y "carnívoro", mientras que el lomo al tomillo fue calificado de ácido, crudo, "aparrillado" y metálico

Los resultados de estas pruebas serán examinados posteriormente en común para trazar una "clasificación mundial" de los sabores "predominantes" que pueden agradar a los consumidores, agregó el director de Marketing de la compañía, Eduard Fontcuberta

"Argentina tiene una gran historia en referencia a la carne, no sólo por las formas de tratamiento, preparación y cocción sino por lo que significa culturalmente este alimento", apuntó

Givaudan efectuó la primera de estas evaluaciones en 2000 en Gabón, donde extrajeron el aroma de los frutos situados en las copas de los árboles. Una de sus últimas pruebas tuvo lugar en la norteña provincia argentina de Tucumán donde capturaron el olor de más de cuarenta variedades de limón