Este es el secreto para preparar pasta bolognesa perfecta, consistente y deliciosa, chef explica

En principio, es relevante destacar que la pasta a la boloñesa, originaria de Bolonia, Italia, es una insignia y referente gastronómico por su rica historia y la complejidad de su preparación.

Según la ‘Accademia Italiana della Cucina’, la receta tradicional del ‘ragù alla bolognese’ fue registrada oficialmente en 1982 ante la Cámara de Comercio de Bolonia y se caracteriza por una cocción lenta de carne picada de res y cerdo con sofrito, vino, leche y un toque de tomate, a diferencia de las versiones internacionales con abundante salsa de tomate.

Por otro lado, este plato destaca por su sabor profundo y reconfortante, resultado del equilibrio entre ingredientes simples y una técnica meticulosa. La preparación denota la cocina casera del norte de Italia, donde los ingredientes eran seleccionados con cuidado y cocinados por horas, como explica la historiadora gastronómica Emilia Valli.

Adicionalmente, su asociación con la cocina italiana de alta calidad proviene de la percepción global de Italia como cuna del ‘slow food’ y del respeto por los ingredientes frescos.

El ‘slow food’ se entiende como un movimiento que promueve la alimentación consciente, sostenible y de calidad. Tiene a ser descrito como lo opuesto a la comida rápida. De esta manera, se enfoca en disfrutar la comida sin prisas, valorando los ingredientes locales, apoyando a los agricultores y respetando los ciclos naturales de crecimiento.

Un dato que vale la pena agregar es que en Italia no se sirve con espagueti, se hace principalmente con tagliatelle, cuya superficie rugosa retiene mejor el ragù, según el chef italiano, Massimo Bottura.

¿Cómo preparar pasta bolognesa, según el chef Jorge Rausch?

Ingredientes: 200 g de pancheta (o tocineta), picada en cubos; una zanahoria mediana, rallada; dos ramas de apio, picadas en cubitos; una cebolla mediana, finamente picada; dos dientes de ajo, rallados; 500 g de carne molida (ideal mezcla de res y cerdo); 2 cucharadas de aceite de oliva; ½ taza de caldo de pollo; una lata (400 g) de tomates San Marzano, licuados; 400 g de espaguetis y queso parmesano reggiano, rallado al gusto.

También se necesitará: ½ botella (375 ml) de vino tinto seco; una hoja de laurel; tallos de albahaca fresca (3 a 4 ramitas); pimienta negra molida; un puñado de hojas de albahaca fresca, finamente picadas; dos cucharadas de perejil fresco, finamente picado; sal; una pizca de azúcar

Para desarrollar la preparación, deberá:

• Coloque la pancheta en un sartén grande, sin aceite, y cocínela a fuego medio hasta que suelte su grasa.
• A continuación, añada la cebolla, el apio y la zanahoria. Sofría lento hasta que estos ingredientes estén blandos y dulces, aproximadamente de 10 a 15 minutos.
• Ralle los dientes de ajo directamente en el sofrito. Si la mezcla se pega, agregue un poco de agua para evitar que se queme.
• En otro sartén, caliente el aceite de oliva, añada la carne molida y deje que se dore muy bien, sin moverla mucho al principio para que se forme costra.
• Luego, agrega el sofrito a la carne.
• Incorpore el caldo de pollo, los tomates San Marzano licuados y mezcle bien.
• Reduzca media botella de vino tinto por separado en una olla, hasta que esté espeso y con sabor concentrado. Después, agréguelo a la mezcla junto con la hoja de laurel, los tallos de albahaca y la pimienta.
• Tape y deje cocinar a fuego bajo durante al menos 1 hora. Mientras más tiempo, más profundidad de sabor.
• Luego, retire el laurel y los tallos de albahaca; añada la albahaca picada y el perejil; ajuste con sal y una pizca de azúcar para equilibrar la acidez.
• Cocine los espaguetis en agua hirviendo con sal abundante, hasta que estén al dente.
• En un sartén, caliente un poco de la boloñesa. Añada la pasta cocida directamente a la salsa, con una cucharada del agua de cocción, una generosa cantidad de parmesano rallado y mezcle bien hasta que la pasta esté completamente impregnada.
• Finalmente, sirva la pasta en el plato, añada más queso parmesano rallado por encima y un poco de albahaca fresca picada.

¿Cuál es el secreto para que quede deliciosa?

El secreto, en definitiva, es una cocción lenta, con paciencia y el respeto por cada capa de sabor: la grasa de la pancheta, el sofrito bien caramelizado, el dorado profundo de la carne, la reducción del vino y los condimentos.