La cocina de mar toma fuerza en la gastronomía colombiana
La mezcla de sabores y saberes tradicionales con técnicas modernas como la cocción al vacío, la fermentación o el uso de espumas y emulsiones, resaltan los sabores y las experiencias del buen comer.
Cortesía: @lobodemarcartagena
La cocina de mar en el país atraviesa un momento de transformación sin precedentes. Desde los muelles de La Boquilla hasta los fogones más sofisticados de Cartagena, Medellín y Bogotá. Una nueva generación de cocineros, como Michael Rodríguez, jefe de cocina del restaurante Lobo de Mar, está liderando una revolución culinaria que pone al mar en el centro del mapa gastronómico nacional.
Se rescatan ingredientes locales como la yuca, el coco, el ajonjolí, la papa criolla, el maracuyá y pescados de temporada, que provienen directamente de plazas como Bazurto en Cartagena, Paloquemao en Bogotá o la Central de Mayoristas de Medellín. “La clave está en volver a lo esencial: cocinar con productos locales, respetar las temporadas y trabajar con comunidades que han vivido del mar toda la vida. Usar lo local y pagar un precio justo es clave para preservar saberes y fortalecer economías rurales”, afirma Rodríguez.
El restaurante Lobo de Mar, del Grupo La Movida, lidera una transformación gastronómica, platos y menús preparados con identidad, técnica y compromiso social. Encontramos preparaciones como el Tataki de atún con crema de calabaza y mayonesa de rocoto; el Cangrejo roll en pan brioche, una versión marina del clásico hot dog; Ceviche tropical con raspado de maracuyá; Taco de pescado y camarón con crema de aguacate, inspirado en la cocina callejera con un toque gourmet; Pulpo a la parrilla con papas criollas y hummus de remolacha; Perro de langosta con mayonesa de trufa y apio fresco y la Pesca fresca de Río Frío con cayeye y salsa de coco: un plato que conecta la Sierra Nevada con el Caribe profundo.
La relación directa entre cocineros y pescadores artesanales, en lugares como La Boquilla o el Pacífico, actualmente no solo está garantizando frescura y trazabilidad a esta propuesta, sino que también está fortaleciendo las cadenas de valor en las regiones. El resultado: menús con identidad, técnica y compromiso social. “La cocina de mar es una forma de contar quiénes somos. Cada plato que servimos viene cargado de historia, cultura y mar” concluye Michael Rodríguez. Más información en @lobodemarcartagena.
