¿Qué parte del cerdo es la pezuña que se usa para los fríjoles?: Muchos la confunden

El plato de los frijoles es una preparación icónica de la gastronomía colombiana que junto a diversos tipos de ingredientes, y que cuenta con una tradición arraigada en el departamento de Antioquia. Esta comida autóctona tiene algunas variaciones, aunque una de las maneras más típicas de cocinarla es con la pezuña de cerdo.

Esta parte del animal se caracteriza y distingue por su valioso aporte en cuanto a sabor, al combinar grasa, colágeno, piel y hueso en el proceso de cocción. Además de ser ingrediente de los frijoles, esta parte del cerdo también es usada en diversidad de sopas para aportar en sabor, carne y grasa.

¿Qué parte del cerdo es la pezuña?

Este corte del cerdo corresponde a las extremidades inferiores del porcino, por debajo del codo, las cuales están compuestas físicamente por queratina dura. Si bien no es la parte más vendida en el mercado, varios la escogen para sazonar y acompañar guisos para comidas de diferentes tipos, tal como pasa con las cabezas de pescado en algunas sopas y caldos.

Específicamente en la preparación de los frijoles, hay que tomar el corte completo y dividirlo en varios trozos, los cuales se cortan de manera vertical. Esto se hace para que la carne agarre el punto ideal, pues al contrario como pasa con la carne de res, esta proteína animal no tiene tipos de cocción, y por ende, o está cruda o está cocinada.

Receta para cocinar frijoles con pezuña

A continuación le presentamos una receta de frijoles con pezuña que ofrece el portal web de Imusa, marca dedicada a la fabricación de ollas y artículos de cocina. Si bien esta es una guía simple, vale decir que ingredientes o técnicas pueden variar según la tradición familiar que hay en algunas partes del país.

Ingredientes

• 3 tazas de frijoles cargamanto
• ½ libra de pezuña de cerdo
• 1 taza de zanahorias ralladas
• ½ cucharadita de sal
• ½ plátano verde, cortado en trozos pequeños
• 1 cucharada de cebolla picada
• 2 tazas de tomates cortados en cubitos
• ¼ taza de cebolla larga picada
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• ¼ de cucharadita de sal
• 1 diente de ajo, picado
• ¼ taza de cilantro picado

Preparación

1. Lave muy bien los granos de frijol, y déjelos remojando desde la noche anterior en agua fría o caliente dependiendo del gusto.
2. Escurra los frijoles, retire el agua, y lleve los granos a una olla a presión con las pezuñas de cerdo.
3. Llene la olla con agua hasta que tape tanto los frijoles como los cortes del animal, y manténgalos en cocción en la estufa a fuego medio-bajo.
4. Mientras se cocinan los granos, puede ir adelantando el guiso para darle sabor a la preparación. En una sartén, deje calentando un poco de aceite para agregar los tomates, las cebollas, el ajo, la zanahoria rallada y el plátano picado en cuadros. Recuerde agregarle sal, pimienta, comino al gusto, y deje que los ingredientes se integren a fuego bajo durante 10 a 15 minutos.
5. Cuando los frijoles estén casi listos, agregue el guiso cocinado previamente para darle sabor y complementar la cocción. En este último paso puede agregar un poco de sal, y dejar cocinar hasta que la preparación esté totalmente lista. Esto puede tomar unos 35 minutos aproximadamente a fuego medio - bajo.
6. Sirva los frijoles acompañados por arroz, papa, carne molida, chicharrón y/o huevo frito.