¿Qué parte de la vaca es el mondongo? Beneficios que tiene, además de ser bajo en grasa

Las sopas, cocidos y caldos son de los platos más famosos de la región Andina colombiana. Existen una larga lista de tipos y variaciones de esta comida que es muy tradicional en una gran parte de los departamentos que conforman esta región.

Una de las sopas más famosas y conocidas es el mondongo o sopa de mondongo, la cual no solo es famosa en Colombia, sino también en otros países como Puerto Rico y República Dominicana.

Pero, ¿qué es el mondongo?

De acuerdo con la Real Academia Española (RAE), la palabra mondongo proviene de mondejo, que es un embutido de origen muy antiguo que se elaboraba con tripas e intestinos de oveja o cerdo. En el caso del mondongo, este se refiere a los intestinos y panza de las vacas, aunque también a veces se saca del cerdo.

En otras palabras, el mondongo es una parte comestible del estómago de la vaca. Esta parte se ha utilizado durante muchos años en una infinidad de recetas, aunque la más famosa es en su presentación de sopa o sancocho.

¿El mondongo es una buena fuente de alimentación?

De acuerdo con Loreley Baravalle, directora de Córdoba Nutrición, el mondongo es un muy buen alimento para el cuerpo y, de hecho, podría funcionar como un gran complemento en la alimentación de las personas que buscan bajar de peso.

Lo anterior se debe a que el mondongo es la parte de la vaca que menos grasa, manteniendo igualmente mantiene un gran porcentaje de proteína, lo que favorece a la sensación de saciedad y ayuda a controlar el peso.

De igual forma, Robert Núñez, médico intensivista y pediatra, señaló que el mondongo es un alimento con un alto contenido de colágeno. Además, “al ser una parte que proviene del sistema digestivo del animal, es fácil de digerir y absorber para el organismo humano”, indicó. En general, algunos de los beneficios que tiene el mondongo para el cuerpo son:

• Contribuye principalmente al cuerpo con sus aminoácidos, incluyendo su estructura completa de colágeno.
• Aporta proteínas de alta calidad. De acuerdo con el médico Núñez, un plato de 100 gramos de mondongo puede tener 17 gramos de proteína.
• Aporta vitamina B12
• Es una fuente buena de minerales, especialmente de hierro

¿Cómo preparar el mondongo?

La nutricionista Baravalle explica que el mondongo tiene una textura gomosa y, por un lado, es liso y, por el otro, es rugoso. Para prepararlo, se debe hervir durante algunas horas para romper y ablandar el tejido, razón por la que suele ser muy común incluirlo en sopas; sin embargo, no es la única forma de prepararlo. Para cocinarlo, se debe:

• Comprar el mondongo o callo y lavarlo muy bien. Algunas personas suelen sumergirlo en agua caliente con limón por unos minutos, para luego limpiarlo muy bien con un cuchillo.
• Se debe colocar agua para hervir en una olla a presión, más o menos hasta la mitad de la olla. En ella se agrega un cubo de caldo de gallina para darle sabor con sal al gusto. También se puede añadir ajo o pimiento para reemplazar el cubo de caldo.
• Cuando comience a hervir, se coloca el mondongo o callo en la olla. Se tapa la olla hasta que pite en fuego alto, luego de eso, se baja el nivel de la llama y se deja cocinar por 30 minutos.
• Luego, se destapa la olla cuando haya salido todo el vapor. Con este ya se puede cortar en pedazos el callo y añadirlo a una sopa, o ponerlo a cocinar con un guiso o hasta fritarlo.