Científicos descubren la verdadera e inesperada identidad de los “gusanos” del mezcal
Un grupo de científicos de la Universidad de Florida (UF) comprobó científicamente que los “gusanos” de las botellas de mezcal no son tales. Entonces, ¿de qué especie proceden?
Un gusano dentro de una botella de Mezcal, un licor tradicional elaborado a partir de la planta de agave. Guerrero, México. / Antwon McMullen
El gusano de la botella convierte al aguardiente de agave mezcal en un culto en su país de origen, México. Este alcohol se produce desde el siglo XVII. Pero no fue hasta los años 40 y 50 cuando algunos productores empezaron a añadir un ingrediente especial: gusanos, que en rigor son larvas.
Hasta ahora, no estaba claro a qué especie animal pertenecían exactamente las larvas; se ponían en duda varias especies. Ahora, con ayuda de análisis de ADN de los llamados gusanos del mezcal, un equipo internacional de investigadores ha podido demostrar que se utilizan principalmente larvas de la polilla Comadia redtenbacheri.
En concreto, antes de los resultados, los científicos pensaban que, dado que los “gusanos de maguey” no se crían comercialmente, los elaboradores de la bebida usarían probablemente varias especies, sobre todo un tipo de mariposa llamada patrón gigante del tequila (Aegiale hesperiaris), que pone sus huevos en las plantas de agave.
Sus grandes orugas de color blanco lechoso, como lo son muchos “gusanos de maguey”, hacía que fuera considerada la opción principal.
Sin embargo, el ADN identificó inequívocamente las 18 muestras analizadas como las orugas de las polillas de las lombrices rojas de agave (Comadia redtenbacheri), otro tipo de parásito de agave con larvas de color rosado, cuyo color cambia como consecuencia de estar almacenadas en alcohol durante mucho tiempo.
Industria del mezcal pone población en peligro
“Nuestro hallazgo de que todas las larvas pertenecen a una única especie de polilla refuerza la importancia de C. redtenbacheri para la industria del mezcal”, escriben en la revista científica PeerJ Life & Environment los investigadores dirigidos por Akito Kawahara, de la Universidad de Florida en Gainesville.
Las larvas de esta especie figuran entre los insectos comestibles más populares de México. Se dice que dan al mezcal su sabor y color característicos, señala el artículo.
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“Las larvas de C. redtenbacheri se desarrollan en los agaves y no en los troncos, raíces, copas, troncos o ramas de los árboles”, escribe el equipo de científicos. Los animales ponen sus huevos en plantas de agave.
Cuando las polillas se acumulan en gran número en la planta, el agave muere. Los recolectores de larvas, llamados gusaneros, identificaban las plantas de agave infestadas y arrancaban las larvas con un gancho metálico o una espina de agave.
Debido a la recolección intensiva, el número de larvas naturales disminuye drásticamente, afirman los investigadores. Por ello, están trabajando en métodos para criar específicamente las larvas.
Aumento de la venta de mezcal
Según un informe de Straits Research, una firma analítica independiente, se espera que la venta de mezcal aumente en un 22 % en la próxima década y genere 2.100 millones en ganancias para 2030.
A diferencia del Tequila, que se produce en masa en autoclaves industriales, la producción de mezcal continúa dependiendo de las instalaciones a pequeña escala en el campo de México.
El estudio dice que no está claro si todas las destilerías y propietarios de cultivos de mezcal podrán ampliar de manera sostenible la producción para satisfacer la demanda.
FEW (dpa, EFE)
