Los riesgos de comer carne a la parrilla

Por Alan Mozes
NUEVA YORK.--- Cada vez que se planea asar carne a la parrilla se teme que una lluvia arruine todo. Sin embargo, lo que debe preocupar no son las inclemencias del tiempo, sino las altas temperaturas que alcanzan las parrillas, según un grupo de expertos.
"No estamos diciendo que no cocinen a la parrilla, pero hay medidas que pueden ayudar a reducir la formación de sustancias cancerígenas", dijo Melanie Polk, dietista y directora del departamento de nutrición del American Institute for Cáncer Research (AICR).
Polk y sus colegas señalaron que la grasa que gotea sobre las brasas de carbón, al cocinar las llamadas "carnes-músculo" a la parrilla, se quema y produce carcinógenos que luego son reabsorbidos por la comida a través de las llamas y el humo.
Asimismo, dijeron que las carnes cocinadas a temperaturas muy altas producen aminos heterocíclicos que también son agentes cancerígenos.
El AICR, que centra sus investigaciones en la relación entre el cáncer y la alimentación, creó una lista de recomendaciones para ayudar a los consumidores a reducir la formación de los carcinógenos derivados del asado:
- Comer poca carne al carbón y sustituirla por vegetales, ya que estos no originan estas sustancias al ser cocinados en la parrilla.
- Usar carnes magras y sin piel cuando se vayan a cocinar al carbón.
- No pinchar las carnes mientras se están cocinando. Es preferible utilizar tenazas o espátulas de cocina para voltearlas.
- Cocinar un poco las carnes en el microondas antes de ponerlas sobre el carbón, de manera que se utilice la parrilla para sólo darles sabor y color.
- Adobar las carnes con vinagre, zumo de cítricos, hierbas y especias antes de asarlas a la parrilla para reducir la formación de aminos heterocíclicos
"Sólo los alimentos ricos en proteínas, como las carnes, forman cancerígenos. Los vegetales pueden cocinarse a la parrilla sin ningún problema", concluyó Polk.