La música brinda más placer al comer

Por Caius Apicius MADRID.---- Hace tiempo que se habla de la 'cocina de los sentidos', algo que, en teoría, debe proporcionar placer a los cinco tradicionales: vista, olfato, gusto, tacto y... ¿oído? Esto último parece, en principio, un poco complicado. Pero la mesa y la cocina tienen su propia música. No nos referimos a la más o menos brillante descripción previa de lo que se va a comer a cargo del 'maitre', aunque a veces, realmente, excita el apetito. Ni a los comentarios surgidos durante o después de la degustación entre los comensales. Tampoco a ruidos diversos que pueden surgir durante una comida; baste recordar que el escritor español Julio Camba recomendaba al perfecto invitado que jamás comentase "`qué sopa tan rica! `Es la sopa más rica que he oído en mi vida!", en clara alusión a los sonoros sorbidos de algún comensal. No. Ni siquiera a la música ambiental, ni a los restaurantes en los que canta el personal, casi siempre con ayuda de algún espontáneo; ni a los grupos musicales que actúan en las sobremesas, de las que uno lo que más valora es la posibilidad de una plácida conversación o un no menos acogedor y relajante silencio. Tampoco. Hay, sin embargo, platos que suenan por sí mismos; algún manjar especialmente crujiente, un platillo que llega a la mesa con el aceite muy caliente, 'cantando' todavía... En la cocina, quién no ha oído 'cantar' a las papas, cuando se fríen, o a la cebolla que se está sofriendo alegremente, al ya citado aceite muy caliente... También hay platos cuya elaboración sugiere una música determinada; piensen en un buen puchero, hecho según arte, en el que primero van a la olla unos ingredientes, a los que, en turno riguroso y sabio, se van añadiendo los demás... ¿No les recuerda cómo van entrando los distintos instrumentos en el 'Bolero' de Ravel, hasta que finalmente suena, plena, la orquesta? A que sí... Pero lo que, definitivamente, tiene música, es el vino. Y no sólo un champaña, cuyas burbujas realmente cantan en la copa: acerquen una al oído, y compruébenlo. No sólo eso: un vino tiene música propia, que requiere, eso sí, de buenos instrumentos y de intérpretes cuidadosos. Primero, el maravilloso sonido que hace el corcho al abandonar brusca, pero dulcemente, la protección del cuello de la botella. Una nota breve, seca, pero elegante y sugestiva, que no hay que confundir jamás con el estrépito que produce el zafio taponazo de una botella de champaña abierta por un incompetente; ése, el del champaña, es el único corcho que jamás debe hacer ruido. Pero la música maravillosa del vino surge cuando se vierte en la copa. La copa -el instrumento- ha de ser, claro, de cristal fino, limpio, transparente, sin adornos, y de tamaño adecuado, o sea, más bien grande. El vino ha de escanciarse desde la altura correcta. Y ahí se produce la auténtica música del vino, una música que el buen aficionado -al vino y a la música, que ambas cosas son arte mayor- escucha casi con reverencia, en un silencio expectante. Un sonido que anticipa el placer que ese vino va a proporcionarnos. Hace unos días, un buen amigo me recordó esa música. Estábamos ante una botella de un espléndido Saint Julien (Burdeos) de 1986. Yo mismo serví el vino, en buenas copas. Y mi amigo, muy serio, me espetó: "Qué bien canta la calandria; / qué bien canta el ruiseñor. / Pero mejor canta el vino / cuando hace cloc-cloc, cloc-cloc". Sin menospreciar el canto de esas avecillas... completamente de acuerdo, querido amigo.-