EL GALLO DEL MUNDIAL

Está a punto de comenzar el que para muchos es el mayor espectáculo del mundo: la gran cita del fútbol, en esta ocasión con muchos encantos añadidos para quienes puedan viajar a la sede de esta edición de la Copa del Mundo... y no sólo quieran ver partidos, sino disfrutar de la gran cocina.

A estas alturas no parece que nadie que sepa de lo que habla dude de las excelencias de la cocina francesa. Entendámonos: hay que dudar, más aún, hay que poner en cuarentena todo lo que sea burda o torpe imitación de la cocina francesa, esa llamada 'cocina internacional' tan propia de tantos hoteles en cualquier país. Pero lo que Francia ha aportado -y aporta- a la cocina mundial... nadie lo ha igualado todavía.

En fin, quienes viajen al Mundial podrán disfrutar de varios tipos de cocina, todos ellos altamente recomendables. Para empezar, podrán aventurarse por la cocina creativa, de vanguardia, de hombres como Michel Bras, por ejemplo; extasiarse ante la cocina, ya clásica, de uno de los mayores impulsores de la 'nouvelle cuisine', como Michel Guérard; acudir, en París, a algún templo de la 'grande cuisine' de siempre, tal vez a tomarse un pato al estilo de Rouen al mítico 'La Tour d'Argent' con sus vistas sobre Notre-Dame...

Pero acertarán quienes se refugien en la entrañable 'cuisine du terroir' allá donde estén. Quienes dejen la autopista un poco antes de la hora de comer, enfilen hacia un pueblecito vecino y allí, tal vez en la mismísima Place de la République, encuentren una vieja casa en la que tal vez se coma 'a la fortune du pot', sin carta, lo que haya... tendrán premio a diario. La cocina del terruño, la regional, alcanza en Francia cotas altísimas.

Quienes se queden... pueden consolarse con la receta más emblemática de esa cocina: el 'coq au vin', el gallo de corral al vino. Una cosa: se trata de gallo de corral, no de pollo de granja industrial. Con el primero, el éxito está garantizado; con el segundo, el fracaso también.

Provistos de un hermoso gallo de unos dos kilogramos de peso, ya sacrificado, desplumado y demás, límpienlo escrupulosamente y córtenlo en trozos, según arte, para salpimentarlos y enharinarlos ligeramente. O sea: pásenlos por harina y sacúdanlos para que se caiga la que sobra. También como fase previa, corten en dados unos 50 gramos de tocino y limpien bien 250 gramos de champiñones; valen los cultivados.

Pongan en una cazuela un poco de aceite de oliva y rehoguen el tocino hasta que suelte su grasa. Incorporen entonces una docena de cebollitas y, cuando empiecen a tomar color, retírenlas y resérvenlas. En esa misma grasa, frían los trozos del gallo; añadan dos dientes de ajo, un ramito de hierbas aromáticas -atadas- y los champiñones, y rehoguen todo durante más o menos diez minutos.

Flambeen el conjunto prendiendo fuego a una copita de buen aguardiente; un buen coñac servirá. Ha llegado el momento de añadir el ingrediente que completa el nombre del plato: el vino. Con generosidad, pero sin pasarse: dos vasos bastarán. Eso sí, no sean tacaños con la calidad del vino: úsenlo bueno, que un mal vino les estropeará el gallo.

Tapen ahora la cazuela y dejen cocer todo como tres cuartos de hora; el tiempo de cocción dependerá, ante todo, de lo duro que sea el gallito. Cuando esté en su punto, retiren el atadito de hierbas aromáticas, añadan las cebollitas reservadas y sirvan el gallo con ellas, los champiñones, su salsa y, tal vez, unas papitas fritas en cuadraditos. En las copas, quizá un Borgoña... y a disfrutar del Mundial