Este es el secreto para hacer sobrebarriga al horno como en Cundinamarca, queda tierna y deliciosa

En principio, hay que resaltar que la sobrebarriga al horno es un plato emblemático de Cundinamarca que goza de gran popularidad por su fuerte arraigo histórico y su riqueza gastronómica.

Este plato es un corte delgado y fibroso, ubicado en la parte baja del costillar de la res y fue valorizado por las clases trabajadoras rurales debido a su economía y alto contenido energético.

Con el tiempo, su cocción lenta en ollas tradicionales se convirtió en parte del saber culinario campesino andino, vinculado a celebraciones familiares y fiestas patronales.

Según el antropólogo Julián Estrada, la cocina colombiana se define por la transformación lenta y cuidadosa de ingredientes a los que es fácil acceder, donde la sobrebarriga ejemplifica esta técnica.

Por otra parte, la receta destaca por su textura suave, resultado de una larga cocción, y su sabor profundo, enriquecido con hierbas frescas, cebollas y cerveza. El horneado final aporta una costra dorada y aromática, que contrasta con la melosidad interna de la carne.

Además, su maridaje con papas chorreadas y arroz blanco refleja el equilibrio de sabores y técnicas propias del altiplano cundiboyacense; una combinación de tradición, sabor y técnica que se convierte en un ícono culinario que conecta pasado y presente sobre las mesas colombianas.

¿Qué vale la pena considerar sobre esta receta?

La sobrebarriga requiere conocimientos técnicos de cocción para lograr su textura ideal: debe deshacerse al cortar, sin perder firmeza. Este equilibrio no es fácil y demanda experiencia.

Adicionalmente, su preparación revela la influencia europea en la cocina cundinamarquesa: el uso de la cerveza en la receta es un legado colonial adaptado a ingredientes locales, como señalan investigadores del Ministerio de Cultura en su proyecto Fogón Colombiano.

Otro punto que hay que destacar es que, en zonas rurales, algunas versiones tradicionales incluyen la cocción en hornos de barro, lo que aporta un aroma ahumado distintivo. También se acostumbra hacer esta receta un día antes y dejarla reposar en su propio caldo, intensificando el sabor, una práctica heredada de la cocina campesina.

¿Cómo preparar sobre barriga al horno?

Ingredientes

4 libras de sobrebarriga de res cortada en trozos; 2 tallos de cebolla larga picada; 2 cebollas cabezonas blancas finamente picadas; 5 dientes de ajo machacados; 1 cucharada de sal; ½ cucharadita de pimienta negra; 1 zanahoria en rodajas; 1 puerro en trozos; un ramo de hierbas aromáticas que incluya orégano, tomillo, laurel, cilantro y mejorana; 1 taza de miga de pan; 1 cucharadita de páprika; 1 cucharada de aceite de oliva; parte del caldo de cocción de la carne; y 1 botella de cerveza de 750 ml.

• En primer lugar, tome la sobrebarriga de res, sin exceso de grasa, y córtela en trozos medianos.
• En una olla grande, ponga la carne con 2 tallos de cebolla larga picada, 2 cebollas cabezonas blancas finamente picadas, 5 dientes de ajo machacados, 1 cucharada de sal, ½ cucharadita de pimienta negra, y un ramo aromático con orégano, tomillo, laurel, cilantro y mejorana.
• Añada también una zanahoria en rodajas y un puerro para enriquecer el fondo. Cubra con agua y cocine por 1½ horas en olla a presión o 3½ horas en olla tradicional, hasta que esté blanda.
• Saque la carne, escúrrala y colóquela en una bandeja engrasada. Mezcle una taza de miga de pan con una cucharadita de páprika, una cucharada de aceite de oliva y un poco del caldo de cocción. Espolvoree esta mezcla sobre la carne. Bañe con parte de la botella de cerveza y hornee a 200 °C por 40 minutos, rociando más cerveza cada 10 minutos.
• Finalmente, tenga en cuenta que el secreto para lograr el mejor resultado es usar parte del caldo en la miga y hornear el doble de tiempo para lograr una costra dorada sin secar la carne. También es bueno acompañar con papas chorreadas y arroz blanco.