Este es el secreto para preparar hogao perfecto para condimentar y acompañar, chef explica

El hogao, salsa tradicional colombiana elaborada principalmente con tomate y cebolla larga, goza de gran popularidad gastronómica por su sabor, versatilidad y su valor simbólico.

Según el antropólogo Julián Estrada, el hogao representa una expresión del mestizaje culinario en Colombia, al integrar ingredientes indígenas (como el ají y la cebolla) y técnicas europeas (como el sofrito).

Cabe destacar que el hogao ha acompañado platos emblemáticos como la bandeja paisa o los tamales, los sudados, arepas, patacones, entre otros, consolidando su presencia como base aromática y afectiva de la ‘cocina criolla’.

Por otra parte, su preparación con ingredientes locales de bajo costo le otorga accesibilidad, pero también es utilizada en la alta cocina donde se revalorizan los saberes ancestrales.

La chef Leonor Espinosa, reconocida por su trabajo de rescate culinario, ha resaltado el hogao como símbolo de identidad y patrimonio comestible, resaltando su uso en menús de alta cocina como elemento de sofisticación con raíz popular.

De esta manera, el hogao es considerado producto de alta calidad por su sabor y capacidad de conectar tradición, territorio y técnica culinaria, en línea con las tendencias contemporáneas de la cocina sostenible.

¿Qué debe saber sobre esta preparación?

El sabor del hogao varía según la altitud y el tipo de tomate y cebolla utilizados, lo que revela su vínculo directo con la combinación de factores ambientales y humanos que definen el sabor y las características de un producto agrícola.

Investigadores del Centro Internacional de Agricultura Tropical destacan que las variedades criollas de tomate aportan mayor complejidad al hogao.

Además, según la investigadora Ángela Penagos, la cebolla larga cultivada en sistemas agroecológicos conserva compuestos sulfurosos que intensifican el aroma del sofrito. Por ende, esta preparación no es solo cocina, es también biodiversidad, suelo, y prácticas agrícolas sostenibles.

Hogao perfecto, según el chef Jorge Rausch

Ingredientes: Un pequeño puñado de semillas de achote, aceite de oliva, 2 partes de cebolla blanca, 1 parte de cebolla larga, 1 diente de ajo picado, el doble de tomate maduro rallado con respecto al total de cebolla, ½ hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, sal al gusto.

• En una olla pequeña, agregue un pequeño puñado de semillas de achote y cúbralas con aceite de oliva. Caliente sin dejar hervir, apague el fuego y deje reposar un par de horas. Este aceite dará color y sabor al hogao.
• Use dos partes de cebolla blanca por una de cebolla larga. Cocínelas en el aceite de achote a fuego medio-alto. El secreto aquí es la paciencia: deben quedar completamente suaves, sin ningún ‘crunch’. Esto toma de 10 a 15 minutos. Si se está pegando o quemando, agregue muy poca agua.
• Cuando las cebollas estén casi listas, añada de medio a un diente de ajo picado. Solo se cocina por un par de minutos, ya que se quema fácilmente y nunca debe dorarse.
• Usa tomate maduro rallado (no picado), el doble de lo que se puso de cebolla. Añádalo y cocine hasta que suelte su líquido. Puede añadir un poco de agua o caldo para facilitar la cocción.
• Agregue media hoja de laurel y una ramita de tomillo. Estos dan sabor, pero se deben retirar al final.
• Cuando todo esté bien integrado y cocido, puede ajustar con sal. El resultado debe ser un hogao suave, sin ingredientes crudos.

Variantes del hogao:

• Para una salsa básica: añada mantequilla y rectifique la sazón.
• Para papas chorreadas: agregue crema de leche, un poco de queso y termina con cilantro, perejil o cebolla verde.