Estos son los 3 tipos de carne que lleva la bandeja paisa: No siempre son del mismo animal
Entender la bandeja paisa, le ofrecerá una perspectiva más aterrizada sobre uno de los platos típicos más importantes de Colombia.
Bandeja paisa, un plato tradicional de la concina colombiana. (Foto vía Getty Images) / Nelson Hernandez Chitiva
La bandeja paisa goza de gran popularidad gastronómica en Colombia por ser una representación auténtica de la riqueza cultural y culinaria de la región antioqueña.
Según lo consignado por Carlos Ordóñez Caicedo, autor compilador del Gran libro de la cocina colombiana, editado por el Instituto Colombiano de Cultura y el Círculo de Lectores, esta preparación incluye ingredientes que denotan la diversidad agrícola y ganadera del país.
Además, los plátanos verde y maduro, así como el huevo frito y el aguacate, son productos tropicales abundantes y nutritivos, mientras que la arepa representa el legado ancestral del maíz.
Esta preparación surgió como una comida energética y completa para los trabajadores con largas jornadas en el campo. Su generosa porción y variedad de sabores la han convertido en símbolo de abundancia.
Además, su cuidadosa preparación, basada en ingredientes frescos y autóctonos, refuerza su asociación con productos típicos de alta calidad, consolidando su identidad como uno de los platos insignia de la gastronomía colombiana.
Cuáles son los tres tipos de carne que lleva la bandeja paisa
La carne molida
Tiende a ser magra y proviene casi exclusivamente de la res. Aunque se percibe como un ingrediente sencillo, su textura y sabor dependen de la calidad del corte, el porcentaje de grasa y la forma de cocción.
Para ejecutar una buena carne molida de res, se suele usar cortes que tengan entre 15% y 20% de grasa. En este sentido, resalta el lomo, la paleta y la pulpa. Hay otras buenas opciones como la nuca, el omóplato, el costillar y la falda.
Cuando se sofríe lentamente con especias y condimentos, se transforma en una base suculenta que contrasta con los otros elementos del plato. La carne de res es rica en vitaminas como la A, la B1, B3, B6 y B12.
El chorizo
Este producto se elabora, principalmente, con carne de cerdo, también puede incluir mezclas con res o tocineta, lo que le otorga un perfil de sabor más complejo.
Su preparación artesanal, que implica marinar la carne en condimentos como comino, ajo y pimentón antes de embutirla en tripas naturales, resalta su riqueza cultural y gastronómica. Su presencia en la bandeja paisa aporta un toque ahumado y especiado que realza el conjunto.
El chicharrón
Este ingrediente proviene de la piel del cerdo, y su preparación puede incluir o no la capa subcutánea de grasa. Para hacer un chicharrón crocante por fuera y suave por dentro, se requiere una técnica precisa que incluye cocción lenta previa a la fritura.
La morcilla
Desde la perspectiva de Ordóñez, esta preparación se elabora con sangre de cerdo, arroz y especias, y se embute en tripas del mismo animal. Aunque no contiene carne muscular, es un subproducto cárnico por excelencia, cargado de sabor y textura.
