Gastronomía

Esta es la receta definitiva para hacer crema de aguacate, plato emblemático de Tumaco, Nariño

Conozca cómo puede desarrollar esta preparación para conectarse con las raíces del pacífico colombiano.

Crema de aguacate, imagen de referencia (Getty Images).

Crema de aguacate, imagen de referencia (Getty Images). / Westend61

La crema de aguacate es importante para la gastronomía del pacífico colombiano porque en su sabor, guarda tintes de la riqueza cultural y la biodiversidad de Tumaco, Nariño.

Su reconocimiento se basa en el aguacate como producto local de alta calidad, cultivado en un entorno tropical ideal que asegura un sabor cremoso y distintivo.

Este ingrediente se integra en la cocina tradicional, lo que permite resaltar la frescura y los sabores intensos de este territorio.

En Tumaco, esta crema suele servirse como acompañamiento en platos como el encocado de pescado o los mariscos. De esta manera, fusiona la suavidad del aguacate con el sabor intenso del coco y los frutos del mar.

Con este equilibrio, este tipo de preparaciones se enfocan en reflejar la riqueza de la herencia afrodescendiente, que se caracteriza por combinaciones que exaltan la conexión con la tierra y el mar.

Cabe destacar que esta preparación es versátil, lo que le permite que sea incorporada en diversos contextos, como festivales locales, pero también en menús de alta cocina.

Su relevancia también es una insignia de sostenibilidad y uso de ingredientes frescos, valores que retumban con las tendencias gastronómicas globales y enriquecen la cocina local del pacífico.

¿Qué aspectos debe conocer sobre esta preparación tradicional?

Uno de los aspectos menos mencionados de la crema de aguacate, de Tumaco, es su vinculación con prácticas ancestrales. Esta fruta era considerada como un regalo de la tierra y se utilizaba en rituales de agradecimiento a la naturaleza, especialmente en las comunidades indígenas.

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En la tradición de Tumaco, el aguacate no solo es un alimento, también es una materia prima para remedios caseros y cuidados cosméticos debido a sus propiedades hidratantes y regenerativas.

Por otra parte, Tumaco se encuentra en una región con suelos volcánicos ricos en nutrientes y una humedad constante que otorgan al aguacate una textura cremosa y un sabor más intenso.

Otro aspecto que vale la pena destacar es como muchos cocineros de la región emplean técnicas que varían según el contexto. Por ejemplo, algunas recetas incluyen limón mandarina o ají, que agregan matices únicos que conectan el plato con los sabores autóctonos de la zona.

¿Cómo preparar la crema de aguacate de Tumaco?

En 1984 se publicó la primera edición del ‘Gran libro de la cocina colombiana’, editado por el Instituto Colombiano de Cultura (Colcultura) y el Círculo de Lectores, una empresa española que innovó en ventas por suscripción en Colombia.

Esta publicación ofrece una visión integral de la cocina nacional y se convirtió en una referencia para explorar la gastronomía colombiana. Carlos Ordóñez Caicedo, autor compilador, presentó un enfoque práctico y accesible en el que se describe esta preparación popular de la siguiente manera:

Para la crema de aguacate:

Ingredientes: 6 tazas de caldo; 2 tazas de leche entera; 2 tazas de puré de aguacate; 2 cebollas cabezonas, peladas y picadas finamente; 2 cucharadas de mantequilla; 1 cucharada de harina de trigo; ½ cucharadita de orégano molido, es opcional; 1 taza de crema de leche; 4 tallos de cebolla larga, picados finamente; sal y pimienta molida al gusto.

Para el caldo, estos son los ingredientes: 16 tazas de agua; 1 ½ libras (750 g) de hueso poroso (preferiblemente de cadera); 1 libra (500 g) de carne de res, cortada en trozos; 4 tallos de cebolla larga; 1 ramillete de tomillo, orégano y laurel; sal, pimienta y comino al gusto; puede también usar 2 libras de costilla de res, en lugar de los huesos y carne.

Preparación del caldo:

  • En una olla grande, coloque los huesos y la carne (o costillas) en agua fría.
  • Agregue los tallos de cebolla larga enteros, el ramillete de hierbas, la pimienta y el comino.
  • Lleve a ebullición a fuego alto y cocine durante 1 hora.
  • Añada sal al final del proceso de cocción.
  • Luego, deje enfriar, retire la grasa de la superficie y cole el caldo para desechar las cebollas y los huesos. Se puede refrigerar por varios días.

Preparación de la crema de aguacate:

  • En una olla, caliente la leche a fuego lento sin dejar que hierva. Luego resérvela.
  • En otra olla, derrita la mantequilla a fuego medio y sofría las cebollas cabezonas hasta que estén doradas.
  • Agregue el orégano, si lo va a usar y espolvoree la harina. Mezcle bien durante 2 minutos para formar una base espesa.
  • Incorpore el puré de aguacate y sazone con sal y pimienta al gusto. Mezcle hasta integrar.
  • Poco a poco, vierta la leche caliente y el caldo básico, revolviendo constantemente para evitar grumos. Cocine durante 15 minutos a fuego bajo, sin dejar hervir.
  • Añada la crema de leche, mezcle bien y ajuste la sazón si es necesario.
  • Sirva la crema caliente y decore con los tallos de cebolla larga o cebolleta picados finamente por encima.

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