¿De qué parte del país es el arroz atollado? Tiene originalmente 3 carnes

En épocas como Navidad y año nuevo salen a relucir platos y comidas tradicionales tanto del mes de diciembre, como de cada región. En el Tolima se rememora la lechona y el tamal, en Antioquia el sancocho de leña, en Nariño el cuy en sus diferentes presentaciones, y la lista continúa.

Para fiestas familiares o celebraciones especiales es común encontrar un plato insignia de la gastronomía colombiana, el arroz atollado. Este delicioso plato es preparado a base del icónico tipo de cereal que es consumido en gran parte del territorio colombiano, y se cocina con tres diferentes proteinas de origen animal.

¿De qué parte es el arroz atollado?

Esta preparación es originaria del departamento del Valle del Cauca en la región pacífica, la cual quedó con una fuerte influencia española en diversos aspectos, luego del periodo correspondiente a la época colonial. Si bien no se tiene un registro oficial del lugar de origen, algunas versiones indican que el principio histórico de este plato se remonta en el municipio de Guapí, Cauca.

Logicamente, este pueblo fue fundado por españoles hace siglos, y debido a las influencias de esta cultura, ahí se puede referenciar su parecido con la paella, plato icónico y representativo de la gastronomia europea. Las raices del arroz atollado tomaron fuerza, y se trasladaron por todo el país, cobrando nuevas versiones, o incluso, distintos nombres como el arroz trifásico.

Además del arroz, esta comida típica se caracteriza por llevar tres tipos de carnes, pechuga de pollo, carne de res, y lomo de cerdo. Como factor opcional, algunas personas deciden adicionar rodajas de chorizo, para darle sabor, potenciar sazón y añadir texturas que complementan de buena manera a este gran plato de la gastronomía nacional.

Receta del arroz atollado

A continuación le presentamos una receta instruida por la Federación Nacional de Arroceros, Fedearroz, la cual está destinada para ocho porciones. Recuerde que algunos ingredientes pueden estar o no, dependiendo de la tradición y del gusto familiar, aunque necesariamente deben figurar el pollo, la carne de cerdo y la carne de res. La receta que indica Fedearroz es la siguiente:

• 3 tazas de arroz.
• 4 cucharadas de aceite.
• 1 cebolla cabezona mediana (finamente picada).
• 2 tallos de cebolla larga (finamente picada con un poco de la parte verde).
• 2 dientes de ajo (finamente picados).
• 4 tomates chonto picados.
• 10 tazas de caldo de pollo (aproximadamente).
• 250 g de longaniza cortada en trozos (opcional).
• 800 g de costilla de cerdo cortada en trozos.
• 500 g de carne pulpa de cerdo.
• 1 pechuga de pollo deshuesada cortada en cubos.
• 12 papas criollas grandes peladas y cortadas en trozos.
• 1 cucharada de color, achiote o azafrán.
• 2 cucharadas de cilantro picado.
• Sal, comino y pimienta al gusto.
• 2 tazas de cuadros de plátano maduro fritos.

Preparación

Caliente 2 cucharadas de aceite y sofría la cebolla cabezona por 2 minutos. Luego agregue la cebolla larga con el ajo, y sofría durante 2 minutos más. Añada el tomate, sofría y vierta ¼ de taza de caldo, y deje cocinar a fuego medio por 10 minutos. Agregue sal, comino y pimienta al gusto. Reserve el hogao. En una olla amplia sofría las longanizas en el resto del aceite hasta que estén doradas, para luego retirarlas y reservarlas.

En el mismo aceite dore las costillas, la carne de cerdo y el pollo por tandas. Regrese las carnes, menos la longaniza a la olla, y añada el hogao, reservando ½ taza para servir. Ponga el arroz en la olla, mezcle bien todo el contenido para que no quede pegado en las esquinas de la olla, y posteriormente, vierta el caldo, el color y los condimentos al gusto.

Cocine a fuego medio - bajo con la olla tapada durante 20 minutos. Agregue las papas y los trozos de longaniza cocinados previamente, mezcle bien y cocine por 25 minutos más para que las papas ablanden. En caso de que se esté secando mucho, añada media taza más de caldo. Recuerde que el arroz debe quedar en una textura húmeda, pero no calduda. Por último, sirva en un plano plano y acompañe el plato con plátano maduro o patacones.