Qué tipo de carne es el espinazo de marrano: ingrediente clave del cuchuco

El espinazo de cerdo, es un corte de la columna vertebral del animal. Incluye las vértebras y la carne adherida, lo que ofrece una combinación de hueso, grasa y carne magra. Es versátil y se ha adaptado a varias gastronomías del mundo, es muy utilizado en la comida casera.

Cabe destacar que más allá de las proteínas, el espinazo es una buena fuente de colágeno y minerales provenientes del hueso, como el calcio y el fósforo. Es utilizado, principalmente, para preparar caldos, sopas y sudados.

Adicionalmente, es un ingrediente destacado en guisos, ya que su carne absorbe bien los sabores de los condimentos. También puede cocinarse al horno con hierbas y especias, para lograr un plato suave y aromático.

Asimismo, es un corte indicado para cocciones largas. En estos casos, el colágeno y el cartílago pueden llegar a desintegrarse, lo que muchas veces aporta sabor y funciona como espesante.

Importancia del espinazo para la gastronomía colombiana

Este ingrediente es determinante en platos como el cuchuco de trigo con espinazo de cerdo, proveniente de Boyacá. Aporta un sabor intenso y una textura gelatinosa que se combina perfectamente con el trigo y los demás componentes de esta preparación.

El espinazo de marrano es tradicional en la cocina boyacense y colombiana en general. Además, es un ingrediente valioso para la salud y la nutrición. Su implementación data de la conquista española, cuando se introdujeron los cerdos en la región en el siglo XVI.

En el caso del cuchuco de trigo con espinazo, el ingrediente ha funcionado para preservar la identidad cultural y la tradición culinaria de la región, puesto que es parte fundamental de esta preparación.

Usualmente, en el cuchuco, el espinazo se cocina a fuego lento durante tiempo prolongado, para aprovechar al máximo el colágeno, que la carne se vuelva tierna y aporte a la textura y el sabor de la preparación.

¿Cómo se prepara el cuchuco de trigo con espinazo?

Según el ‘Gran libro de la cocina colombiana’ del Ministerio de Cultura, esta receta tiene un grado de dificultad medio y requiere de un tiempo de cocción de una hora y media. Las proporciones de los ingredientes están distribuidas para una preparación de 12 raciones aproximante.

Para iniciar la preparación, necesitará: 14 tazas de agua, 2 libras de espinazo de cerdo, ½ libra de cuchuco de trigo, 4 cucharadas de harina de trigo, ½ libra de papas sabaneras (peladas y picadas), una libra de papa criolla (pequeña y sin pelar)½ libra de arvejas verdes sancochadas, ¼ de libra de habas sancochadas, 3 tallos de cebolla larga, 5 hojas de repollo picadas, 3 dientes de ajo machacados, sal y pimienta al gusto.

En primer lugar, se cocina el espinazo de cerdo en las 14 tazas de agua. Luego, se añade el cuchuco de trigo, los tallos de cebolla larga y los dientes de ajo machacados. A continuación, todo se lleva a fuego alto durante 45 minutos, cuando pase este tiempo, se retira el espinazo del caldo y se reserva.

Acto seguido, al caldo se agregan las papas sabaneras, las arvejas y las habas. Se deja cocinar por 15 minutos más para que los ingredientes se integren. Después, se añade la papa criolla, las hojas de repollo, la sal, la pimienta y la harina de trigo, junto con el espinazo de cerdo, pero en esta ocasión cortado en porciones.

Para terminar, se tapa la olla y se cocina todo a fuego lento durante 20 minutos más. Este plato tradicional debe servirse lo más caliente posible.