“El olfato y el sabor se desarrollan toda la vida”: enólogo Daniel Carvajal

En diálogo con La W, el enólogo colombiano Daniel Carvajal Pérez, quien es miembro del equipo enológico de Dom Pérignon desde abril de 2019, compartió detalles sobre su trabajo en la elaboración de este licor a partir del desarrollo de modelos matemáticos de fermentación y efervescencia de la champaña.

En 2018, el jefe de cueva de Dom Pérignon, Vincent Chaperon, le propuso a Carvajal que hiciera su tesis doctoral en la escuela de ingeniería Mines ParisTech en colaboración con esta firma sobre un tema sin duda original: la transmisión del conocimiento en Dom Pérignon.

Sobre los sentidos que deben afinarse para llevar a cabo esta labor, el enólogo repuso: “El olfato y el sabor se van desarrollando con el tiempo y se trabajan toda la vida. Van de la mano y, sin ellos, la enología no es nada. Con su experiencia personal y con lo que enseñan los padres, abuelos y amigos, poco a poco se hace una referencia. El resto es cuestión de especialización”.

“La cata tiene que ver mucho con lo que uno ve. A veces, el hecho de ver una botella puede inducir al error porque cree que está probando una cosa y resulta otra. Es un talento que necesita mucho tiempo (para perfeccionarse)”, agregó.

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