Se acabó el misterio: Chef revela secretos para preparar la verdadera arepa de maíz pelao
Carlos Contreras, hijo de los fundadores del restaurante Tony de Bucaramanga, compartió una de las fórmulas que ha hecho célebre la comida santandereana.
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Bucaramanga
Cada región de Colombia tiene un tipo distinto de arepa, alimento preparado a base de maíz desde las épocas en que los indígenas poblaban lo que hoy es el territorio nacional. Un artículo de tres investigadores de la Universidad de Antioquia, Holmes Rodríguez Espinosa, Judith Higuita Isaza y Karla Bonilla Restrepo, califica la arepa como un “ícono de la gastronomía colombiana”.
Los académicos describen las diferentes clases de arepa. “Puede ser, entre otras, de chócolo o choclo, elaborada con maíz dulce tierno; blanca, hecha de maíz blanco; de maíz amarillo; de maíz pelado, elaborada con maíz previamente tratado con ceniza o cal para quitarle la cubierta de la semilla; de mote, que se prepara sin retirarle el afrecho al maíz o sancochada (hervida)”, explican.
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Historia de la arepa
En el artículo titulado “Innovación en la industria de la arepa de maíz en Colombia”, los investigadores dan cuenta de la manera en que surgió uno de los alimentos fundamentales en la dieta nacional. Refieren que “cuando los europeos llegaron a América adoptaron el maíz casi de inmediato, pero lo trataron como un grano que debía ser molido y transformado después en masa o en pan, lo que dio lugar a la arepa. En sus inicios, la arepa era un pan de maíz amasado y asado, que se elaboraba en forma de círculos y podía ser de diversos tamaños y grosores”.
La arepa de maiz pelao
La cuenta “Historia, Cultura: Santander Colombia y el Mundo” en la red social X informa que la “arepa santandereana o arepa de maíz pela’o, llamada por los Guane, Tijitafum es un alimento netamente indígena, desde antes de la llegada de los españoles”.
Un trabajo de investigación universitario titulado “La santandereanidad desde la perspectiva de la gastronomía y la culinaria” de María José Almeyda Camargo, Daniela Fernanda Cáceres Claro y Gianfranco Buvoli Macareno narra que “la arepa santandereana sobresale por la explosión de sabor que le brinda el chicharrón el cual le otorga un toque especial dentro de su masa. Su preparación mantiene un halo artesanal que evoca la cocina de las abuelas”.
Los estudiantes de la carrera de Medicina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga, Unab describen la manera en que se elabora la arepa característica de Santander. “Se prepara con una masa de maíz amarillo cocido con ceniza disuelta en agua, lo que le da su singular sabor. Luego, el maíz se muele junto con el chicharrón, se forman las arepas y se doran en tiesto de barro, un utensilio para asar”, detalla el trabajo académico.
Los autores agregan que “la masa de maíz tiene un origen indígena; fue el combustible de los lugareños para aguantar las duras jornadas en el campo desde épocas anteriores a la colonia. Junto a la carne oreada, la arepa era la única comida que podía mantenerse largo tiempo en óptimas condiciones durante los duros años de expediciones y luchas en la indomable cordillera. Por esto se convirtió en parte esencial de la alimentación de los santandereanos. Se dice que gracias a la arepa y a la carne oreada fueron construidos los caminos de Santander al ser la ración que llevaban en sus alforjas los cuadrilleros, quienes a golpe de machete abrían las vías”.
Se revela el secreto
Uno de los restaurante típicos de mayor renombre en Santander es el Tony, ubicado en el oriente de Bucaramanga. Es un desayunadero que abre 24 horas al día durante casi todos los días del año salvo el viernes santo. El chef Carlos Contreras, hijo de los fundadores se atrevió a revelar el secreto de preparación de la arepa amarilla.
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En su cuenta de X, Contreras publicó un video que acompaña de un texto: “Una arepa de maíz pelao con hormigas culonas, herencia de nuestros indígenas Guane y que es un manjar. Acá con mi amigo el chef Andy les explicamos cómo se preparan”.
Contreras y Andy indican que lo primero es pelar el maíz con ceniza “lo que le da mejor sabor a las arepas”. Los granos se dejan cocer durante una hora y media; luego se escurre y se lava para proceder a pelarlo. La idea es quitarle la cascara amarilla. Una vez que este a punto se lleva a la maquina de moler.
En este momento viene uno de los secretos del chef Contreras. “Se muele con yuca cruda y como los Guanes, en una ocasion especial le agregan hormigas culonas. Estos bichitos, que son otro de los símbolos de Santander se tuestan sin agregar aceites o grasa.
Cuando las hormigas esten listas se van añadiendo en el molino. “La idea es ir moliendo de manera intercalada maíz, yuca y hormiga. Despues de estar molido, amasamos y agregamos grasa achiotada, una sustancia procedente del achiote, un pigmento natural de color rojo y amarillento que se extrae de un arbusto nativo de America tropical.
Luego van a la cacerola y a disfrutar de este manjar de los Dioses.