Se amplía la investigación acerca de los efectos de recalentar el aceite

La Universidad del País Vasco realizó una investigación en su Facultad de Farmacia, descubriendo que en aceites recalentados hay presencia de aldehídos oxigenados α, β insaturados. Existen diversos estudios biomédicos publicados con anterioridad que dicen que dichas sustancias se pueden generar en células y tejidos en proceso de estrés oxidativo, se han encontrando también unidas a proteínas en tejidos humanos dañados y se considera que podrían causar enfermedades como cáncer, Alzhéimer o Párkinson. La investigación, realizada por la profesora Dolores Guillen y la doctoranda Patricia Sancho-Uriarte, se ha hecho sobre tres tipos de aceite: aceite de oliva, de girasol y de lino. Los de oliva y girasol se sometieron a un calentamiento de 190 ºC durante 40 horas 8 horas al día. Por otro lado, el aceite de lino se calentó únicamente durante 20 horas. Este tipo de aceite no suele ser utilizado en la cocina occidental, más sin embargo fue seleccionado debido a su alto contenido en grupos omega 3. El estudio se baso en estudiar la evolución de la composición de los aceites durante el proceso de calentamiento. Bajo estas condiciones, las cadenas de los triglicéridos del aceite se rompen, creando moléculas más pequeñas que escapan a la atmósfera o quedan retenidas en el aceite. Dentro de dichas moléculas hay diversos compuestos, siendo los aldehídos los de mayor concentración, hecho ya bastante conocido debido a estudios anteriores. Lo que este estudio pone en evidencia es que entre dichos aldehídos se encuentran aldehídos oxigenados α, β insaturados como por ejemplo 4-hidroxi-trans-2-nonenal, 4-oxo-trans-2-decenal y 4-oxo-trans-2-undecenal, compuestos que pueden ser ingeridos a través de la comida. Dichos compuestos son muy reactivos con proteínas, hormonas, enzimas y otros componentes del organismo y por ende modifican su estructura e incluso su función

Sin embargo, es necesario tener en cuenta que no todos los aceites son iguales. Aquellos más ricos en omega 6 y omega 3, como el de lino, generan la mayor cantidad de aldehídos tóxicos en el menor tiempo. Por otro lado, los más ricos en grupos monoinsaturados, como el aceite de oliva, generan una menor cantidad de dichos compuestos y toman más tiempo en hacerlo. Las investigadoras, en estudios anteriores, encontraron que en los aceites que se elevan a temperaturas de fritura se forman también otras sustancias tóxicas y concluyen que el aceite de oliva es el que genera menor cantidad de componentes nocivos. Es necesario seguir investigando pues aún no se sabe qué concentración de los tóxicos ingeridos mediante la comida se puede considerar perjudicial