La identidad humana está en el fondo de las cacerolas

ESTRASBURGO, Francia - Desde las tripas de bisonte de los siux hasta el cuscús árabe, desde le "espresso" italiano hasta el café a la turca: los etnólogos de la Universidad Marc-Bloch de Estrasburgo (nordeste de Francia) estudiaron el contenido de las cacerolas de todo el planeta para identificar las "identidades alimentarias" de los hombres.
Café hervido o café colado, "espresso" o café soluble, la socióloga Marianne Mesnil, del Centro de Etnología Europea de la Universidad Libre de Bruselas, escudriñó los ritos y costumbres que rodean "el momento de beber un café" de un continente al otro, en un artículo aparecido en la Revista de Ciencias Sociales de la Universidad de Estrasburgo, cuyo número 27 es consagrado a la "identidad alimentaria".
"Comer (o beber) equivale a vincular, a establecer relaciones entre los induviduos, a reanudar el contacto", exeribe Alain Ercker, del Instituto de Etnología de Estrasburgo, en un artículo titulado "Las magdalenas a la moda amerindia".
Entre los indios de América, se come y se bebe en compañía, escribe el etnólogo, que da cuenta de las palabras del chamán siux Tahca Ushte: "Llenarse el estómago también es sagrado. Comer juntos, sentados en el suelo con la espalda apoyada en la pared, une; de la misma manera que estar cubiertos por la misma piel de animal".
La alimentación de esta cultura se inscribe en un espíritu de compartir, de apertura, de convivencia y de generosidad que refleja la visión del mundo de un pueblo y el lugar que el hombre ocupa en ella, estima Alain Alain Ercker.
Su colega Eric Navet recalca el apego de los amerindios a los valores tradicionales, "en estos tiempos de fast food y de vacas caníbales".
"El hígado crudo, la sangre caliente, el riñón crudo, es lo que a nosotros, los seres de sangre caliente, nos gusta llevarnos a la boca (...). Aquello era comer. Aquellas tripas de bisonte llenas de hierbas de todo tipo en fermentación, ya medio digeridas, gracias a las cuales no se necesitaban ni comprimidos ni vitaminas", evoca Tahca Ushte en sus memorias, citadas por Eric Navet.
Marie-Aude Foueré, del mismo instituto de Etnología, estudió el lenguaje culinario, para llegar a la conclusión de que "el registro de la cocina tiene como particularidad el agrupar gran parte de sinónimos metafóricos del sexo".
La etnóloga cita palabras aparentemente inocentes, como "mille-feuilles" (milhojas) o "nougat" (el equivalente francés del turrón), y encuentra asimismo metáforas sexuales en el vocabulario vitícola y en el de la carnicería-fiambrería.
Finalmente Annie Hubert, directora de investigaciones del Centro francés de investigaciones científicas (CNRS), se interroga sobre la existencia de un "plato nacional", una generalización a la que no puede reducirse la variedad cultural de cada país, y que a menudo responde más al símbolo que a la realidad.