Todd Wilbur, un experto en la "clonación" de recetas secretas

Un aficionado que divide su tiempo entre los fogones, la escritura y la química ha trabajado los últimos 15 años en la "clonación de recetas secretas", con el objetivo de llevar a los hogares la comida chatarra más popular.
El trabajo de Todd Wilbur parece divertido, pero toma tiempo y ocasiona algunos fracasos, ya que para dar con el "clon" perfecto de una receta o producto -como la barra de chocolate, caramelo y cacahuete "Snickers", de la marca Mars- debe ensayar durante días en su cocina.
Sus "decodificaciones" de recetas secretas las publicó por primera vez en 1992, en un libro titulado "Top Secret Recipes", que ya alcanza las cuatro millones de copias y al que le han seguido otros ocho libros, además de su página web, lanzada en 1996.
Allí se incluyen los primeros éxitos, como las hamburguesas Big Mac, de McDonald's, y Whopper, de Burger King, junto a las papas fritas de McDonald's, las galletas Oreo de Nabisco, la pizza de Pizza Hut y el pollo frito de Kentucky Fried Chicken (KFC).
El recetario de clones se amplía cada semana en su página en Internet, donde se pueden consultar los secretos -algunos de forma gratuita- para preparar en casa el té frío de la marca Snapple, el café frío Frappuccino, de Starbucks, o los burritos de Taco Bell.
La colección de recetas de Wilbur, un confeso adicto a la comida chatarra, es producto del escrutinio de los más famosos libros de recetas y horas y horas de programas culinarios por televisión.
Wilbur habla con cocineros, mesoneros, fabricantes de alimentos, químicos y, cuando su objetivo es clonar las recetas de restaurantes de comida rápida, estira el cuello para ver qué pasa tras bastidores o se lleva a casa "muestras" de comida.
Asegura que no ha obtenido las fórmulas secretas a través del robo, el soborno u otras vías ilegales o de coerción, y advierte que alcanzar el exacto sabor original de un receta depende de varios factores, entre ellos la disponibilidad de ingredientes.
"El objetivo es igualar el sabor y la textura de los productos y los platos preparados con ingredientes corrientes. En la mayoría de los casos, obtener los ingredientes exactos para los productos que se fabrican masivamente es casi imposible", indica.
Por razones de seguridad y conveniencia, muchas compañías contratan a otras para la fabricación exclusiva, y bajo estricta confidencialidad, de algunos ingredientes "secretos" que son la clave del auténtico sabor.
Es el caso de las cadenas de restaurantes de comida rápida, como McDonald's, Wendy's y KFC.
Cuando se trata de productos de marca a la venta en tiendas, Wilbur comienza por estudiar la lista de ingredientes, la mayoría de los cuales se consigue en cualquier supermercado.
El experto ignora los componentes químicos y los conservantes, ya que se supone que la preparación casera no se descompondrá porque será consumida rápidamente, pero recomienda seguir al pie de la letra las cantidades de ingredientes proporcionadas.
Los tiempos y técnicas de preparación los determina a partir de recetas similares que va ajustando, por ensayo y error, hasta dar con las originales que trata de imitar.
"El proceso no solo toma tiempo y puede ser frustrante, sino que tiende a ser un poquito caro cuando tengo que hacer varias versiones de una misma receta, hasta que doy con ella", asegura Wilbur.
Otros factores que pueden influir en el producto final son los utensilios de cocina, como moldes especiales u otros aparatos, pero más que una apariencia exacta, Wilbur busca la fidelidad en el sabor.
Toda esta incursión resulta muy interesante, sobre todo para los curiosos y los que disfrutan al experimentar en la cocina. Pero para el común de los mortales representa, sin duda, más paciencia, tiempo y dinero que salir a comprar lo que ya viene hecho.