HUESO CON AGUJERO

Cada vez hay más gente que aprecia cortes de carne de vacuno que, por lo general, habían sido considerados tradicionalmente de segunda o tercera categoría, con bastante injusticia si se los considera desde el punto de vista que más debe importar: el del sabor.
Está claro que los bueyes, las vacas y los novillos están hechos de algo más que de lomos y solomillos. También sabe mucha gente que la carne que está pegada al hueso encierra sabores muy profundos, y que la gelatinosidad no es algo desechable, sino, muy al contrario, una virtud más de ciertos tipos de carne.
Carnes jugosas, sabrosas y, dentro de lo que cabe, baratas... Desde las usadas toda la vida para sabrosos estofados hasta las piezas más complicadas, como el rabo, pasando, claro está, por morcillos o jarretes, de las patas de la res, que tienen todas las ventajas antes reseñadas.
Son carnes jugosas, salvo que las arruinemos con cocciones excesivas, y que además permiten sabrosísimas creaciones que -hay que reconocerlo- piden más atención y tiempo que los que requiere poner en las parrillas una hermosa pieza de lomo.
Uno de esos grandes platos tiene origen italiano, y es lo que conocemos como 'ossobuco', literalmente, 'hueso con agujero'. Se trata de la pieza de jarrete que incluye el hueso, que a su vez contiene esa cosa tan rica que llamamos tuétano. El ossobuco quizá alcance su máxima expresión en la cocina milanesa, de modo que vamos a ver cómo se prepara un 'ossobuco alla milanese', o, mejor dicho, varios ossobucos; usaremos este plural, en vez del italiano 'ossibucchi'.
Hagan que su carnicero les corte del jarrete de una ternera cuatro de estas piezas, con su hueso, de unos 250 gramos cada uno. Den un corte en la grasa externa de la carne y pinchen, con cuidado de no romper la carne, algunas grasas internas. Piquen fina una cebolla pequeña, pónganla en una brasera honda con 50 gramos de mantequilla y sofríanla muy lentamente, a fuego bajo, sobre un cuarto de hora, hasta que empiece a colorearse; retírenla con cuidado y resérvenla.
Enharinen ligeramente los ossobucos y deposítenlos en la brasera; suban el fuego y dórenlos por todas partes. Vuelvan a echar la cebolla, bajen al mínimo el fuego y bañen con una copa de vino blanco, que dejarán evaporar al menos durante diez minutos.
Añadan entonces una tacita de buen caldo, salen, echen un aire de pimienta blanca, tapen herméticamente y metan la brasera al horno, a 140 grados, durante una hora, volteando la carne de vez en cuando. Controlen la consistencia de la salsa -debe reducirse, pero quedar fluida- añadiendo, si hace falta, más caldo. Dejen cocer media hora más.
Mientras, piquen finísimo un diente de ajo y un puñadito de perejil; rallen sobre ello la piel de un limón pequeño, pero sólo lo amarillo, que lo blanco amarga, y mezclen bien. Esta mezcla se llama 'gremolada'. Cuando la carne esté ya cocida -debe tender a separarse de los huesos y tener un aspecto brillante, glaseado, a causa de esa óptima proporción entre carne y grasa- echen a la sartén la 'gremolada', mézclenla bien con la salsa y dejen cocer dos minutos antes de servir. Acompáñenlo con un 'risotto' blanco.
Un plato delicioso, que sólo requiere, como apuntamos, un poquito de atención, de cariño. Su mejor escolta, un buen tinto, de una buena añada no demasiado lejana; ahora les recomendaríamos un 95, por ejemplo.
Y es que una res, desde el morro hasta la cola, tiene muchas cosas ricas... que conviene conocer y aprovechar.