Chef colombiano Diego Ramírez Mosquera gana premio gastronómico internacional en Panamá
El cocinero recibió el Acqua Panna Connection in Gastronomy Award por una preparación que combina ingredientes de distintas regiones de Colombia. Tras este reconocimiento, fue seleccionado para representar a Latinoamérica en Milán el próximo año.
El chef colombiano Diego Ramírez Mosquera fue reconocido durante la competencia regional de S. Pellegrino, realizada en Panamá, por su propuesta de cocina que combina productos tradicionales del país con técnicas de preparación contemporáneas. Su plato, llamado Pachamanca, tiene como protagonista al pirarucú, un pez de agua dulce de la Amazonía.
Para prepararlo, el cocinero utiliza una técnica de cocción bajo tierra. El pescado se envuelve en hojas de plátano y se cocina con una costra de sal y tierra. Lo acompaña con un envuelto de yuca inspirado en el bollo costeño, manteca de cerdo ahumada, salsa de hormigas culonas, palmitos y suero costeño.
Ramírez Mosquera explicó que una de sus inspiraciones fue el tucupí, una preparación amazónica fermentada a base de yuca. A partir de su investigación sobre ingredientes locales, desarrolló una propuesta que reúne sabores de la Amazonía y de otras regiones colombianas.
Durante la competencia, los participantes tuvieron cinco horas para preparar diez platos: cinco para el jurado y cinco para sus mentores. Además, debían compartir algunos equipos de cocina, entre ellos un solo horno, por lo que fue necesario organizar cuidadosamente los tiempos de cada preparación.
El colombiano trabajó junto a su mentor, el chef Francisco, con quien ajustó las técnicas y los ingredientes disponibles en Panamá. Según contó, uno de los principales desafíos fue adaptarse a las diferencias entre los productos de cada territorio.
Esta fue la segunda vez que Ramírez Mosquera se postuló al concurso, pero la primera en la que consiguió avanzar para representar a Colombia. En la competencia regional participaron cuatro chefs colombianos, cada uno acompañado por su mentor.
Aunque el premio principal fue para la brasileña Ana Flávia Batista, con su plato Maíz de la abuela, Ramírez Mosquera obtuvo el reconocimiento Acqua Panna Connection in Gastronomy Award. Según explicó, recientemente recibió la confirmación de que podrá presentar su propuesta en Milán el próximo año, en representación de Latinoamérica.
