Jeferson García: el chef colombiano que llevó el páramo a las grandes cocinas del mundo

Los páramos —con sus papayuelas de altura, congonas, papas nativas, romerito y ajíes que rara vez llegan a las ciudades— son el punto de partida de la cocina de Jeferson García, un bogotano de 34 años que encontró en esos ecosistemas la brújula para definir su propuesta gastronómica. Aunque su restaurante Afluente, en Bogotá, apenas llegó a los dos años de existencia, su apuesta lo llevó a obtener un cuchillo en los Best Chef Awards 2025 y a que su proyecto ingresara a la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants.

Para él, los páramos no son simplemente una despensa: son un archivo vivo de identidad. Colombia, que concentra cerca de la mitad de estos ecosistemas en el mundo, es también el lugar donde se originó la idea que transformó su trayectoria: cocinar desde el agua y las montañas que alimentan al país entero.

“Páramo no tiene una traducción precisa al inglés”, suele decir en eventos internacionales, una frase que repitió recientemente desde España, donde participó como uno de los chefs invitados del congreso San Sebastián Gastronomika. Esa imposibilidad de traducirlo resume, para él, la razón por la que su trabajo se ha convertido en una forma de contar aquello que solo se entiende desde adentro.

Una carrera que empezó lejos del glamour

García, quien vivió gran parte de su niñez en Ibagué, terminó estudiando cocina en el Sena por recomendación de un primo, aunque en ese momento también soñaba con ser tenista profesional. Al final, escogió la gastronomía, sin saber que esa decisión lo llevaría a una cadena de aprendizajes tan exigente como el deporte que dejó atrás.

Su primer salto fue a Chile, un viaje que hizo con poco dinero y muchas dudas. Allí ingresó a Boragó, el restaurante más reconocido del país, dirigido por Rodolfo Guzmán. Ese trabajo marcó su primera gran ruptura: el ritmo, la precisión y la exigencia de esa cocina le enseñaron que chef era un oficio que se ganaba con disciplina, no con títulos.

Seis años después, buscando nuevos retos, se mudó a Bangkok, donde la competencia fue tan fuerte que tuvo que recomenzar desde las posiciones más básicas. Lo llama “su choque de ego”, un momento en el que entendió que el talento no siempre viaja con uno; hay lugares donde hay que reconstruirse.

Después llegaría Central, en Lima, cocina reconocida varias veces como la mejor de América Latina. Ese paso lo acercó a chefs que influyeron profundamente en su forma de pensar. Uno de ellos fue Virgilio Martínez, quien le dejó una pregunta que lo acompañó por años: “Hay muchos restaurantes en el mundo, hasta más ricos que Central, pero ¿qué están haciendo diferente? .

Finalmente obtuvo una beca para estudiar en Copenhague, ciudad que lo sorprendió en plena pandemia y en la que, paradójicamente, decidió volver a su país.

Regresar para mirar hacia arriba

El retorno a Colombia no fue un descanso: fue el inicio de un proceso de investigación sobre ingredientes que muy pocos cocineros habían explorado de forma sistemática. Jeferson empezó a subir a los páramos de Cundinamarca y Boyacá, recorriendo zonas como Saboyá, Jenesano, Choachí, Sumapaz, Sopó y El Cocuy.

En esos viajes conoció a campesinos con saberes minuciosos. Uno de ellos, Alonso, le mostró el ají de páramo, un condimento usado ancestralmente por los muiscas y que se convirtió en el primer sabor que quiso incorporar en lo que luego sería Afluente.

De esos encuentros nació su principio de trabajo: “Recoger lo que la montaña entrega”, la práctica conocida como recolección de caídos, una forma de obtener ingredientes sin intervenir ni dañar el ecosistema.

Afluente: un restaurante que conecta ríos y memorias

En abril de 2023 abrió Afluente, un restaurante pensado para mostrar cómo la geografía colombiana se relaciona a través del agua. Para García, los ríos funcionan como hilos que unen territorios distantes; por eso, su menú está construido como un ciclo “Conectamos el Pacífico con la Amazonía por medio de Los Andes; los ríos vuelven cíclicos nuestros platos” asegura el chef.

El concepto, sin embargo, no pretende imponerse. “Lo primero es que la gente coma bien y la pase bien; luego, si quiere, le explicamos”, aclara.

Ese equilibrio entre técnica, origen y narración ha llamado la atención de críticos y guías. Por eso Afluente entró tan rápido a los 50 Best y por eso el chef obtuvo su primer reconocimiento en los Best Chef Awards.

El páramo como refugio, laboratorio y maestro

Con la agenda más cargada tras los premios, no siempre puede viajar al páramo tanto como quisiera. Aun así, intenta volver periódicamente a lo que él llama “su psicólogo”.

Su visión es clara: el páramo no es una moda culinaria, sino un territorio que exige respeto. Desde esa convicción ha construido una propuesta que mira hacia las montañas para hablarle al mundo.