LA ACEITUNA MAS SABROSA

Unas aceitunas, o unas olivas, si prefieren llamarlas así, son una de las primeras cosas que se le ocurre pedir a cualquiera a la hora del aperitivo: verdes, negras, aliñadas, al natural, con hueso, sin hueso, rellenas de anchoa... Van fenomenal con casi cualquier cosa, desde el fino de Jerez a una cerveza un tanto amarga.

Es curioso que hoy asociemos las aceitunas con el aperitivo; en el Siglo de Oro español, los frutos del olivo solían servirse como postre. De ahí la frase "llegamos a las aceitunas" para expresar que se había llegado tardísimo a una cita; es como si un invitado a comer llega justo a la hora de los postres, que los hay.

Lo mejor que puede hacerse con las aceitunas, desde luego, es aceite; de hecho, en español, "aceite" viene de aceituna, por lo que sólo podría llamarse así el de oliva, que, cuando es virgen, es sencillamente zumo de olivas. Los demás "aceites" -soja, maíz, girasol, cacahuete, etc.- usurpan el nombre de la única grasa que puede llevarlo con pleno derecho.

Pero hay aceitunas que dan un aceite excelente... y que, tal cual, no están demasiado buenas. Es como las uvas: hay uvas de mesa y uvas de vino, y pocas de éstas hacen buen papel como fruta, con la casi única excepción de la moscatel. Aquí pasa algo parecido: son pocas las variedades de oliva que sirven para mesa y para aceite; una de las más notorias excepciones es la diminuta arbequina, excelente como fruto y "madre" de aceites sensacionales.

Con todo, hay una aceituna "aliñada" que es, probablemente, la más sabrosa, la más deliciosa. Su aliño es, también, excepcional. Nos referimos a la aceituna que decora al rey de los cócteles, el "dry martini", que, por supuesto, no debe comerse hasta haber agotado el contenido líquido de la copa.

Sobre cómo preparar ese "aliño" hay tantas versiones como aficionados. Digamos que la tendencia actual es usar ocho o nueve partes de ginebra muy seca por una de vermut -francés o italiano- también absolutamente seco. Vaso mezclador, hielo, un enérgico batido con la cucharilla de mezclas... y a la copa de cóctel, a través del clásico colador de gusanillo. Eso es un "dry martini" como mandan los cánones.

Hay, claro, más versiones. Cuentan que al cineasta español Luis Buñuel le gustaba prepararlo vertiendo unas gotas de vermut seco sobre el hielo, agitar, tirar el vermut y batir la ginebra con ese hielo aromatizado. O que Sir Winston Churchill se limitaba a poner la botella de vermut entre la ventana y el vaso mezclador, de forma que un rayo de sol atravesase aquella antes de llegar a éste. Ernest Hemingway pedía sus "dry martini" en el Harry"s Bar veneciano de Giuseppe Cipriani "estilo Monty", porque decía que el mariscal Montgomery, vencedor de Rommel en El Alamein, sólo entraba en batalla si sus fuerzas estaban en proporción de quince a uno con las del adversario, proporciones de ginebra y vermut, respectivamente, que el novelista establecía para su cóctel preferido...

Seco, muy seco o sequísimo, no olviden nunca en su "dry martini" la aceituna; verde, naturalmente. Una vez bebido el cóctel, queda en el fondo de la copa la más sabrosa, la más deliciosa, la más literaria, la más cinematográfica de las aceitunas, una excelentísima forma -sólida- de prolongar el placer del indiscutible "rey de los cócteles".