¿Qué es la comida molecular? 5 elementos que necesitaría para prepararla

El sector gastronómico está en constante evolución, siempre buscando mejorar la experiencia de los consumidores y ser una industria sostenible, una de las tendencias que desde hace algunos años llama la atención es la de la comida molecular, que utiliza técnicas avanzadas que dejan como resultado alimentos innovadores, con texturas y sabores fuera de lo convencional.

Algunas de las técnicas más conocidas de la comida molecular son las espumas, los geles y la esferificación, esos procesos se aplican a distintos alimentos con las características adecuadas. Generalmente, se debe tener clara la composición química de los alimentos, para aplicar estas técnicas sin que pierdan su sabor.

¿Qué es la comida molecular?

La comida molecular es el resultado de combinar la ciencia, principalmente procesos químicos y físico, con la gastronomía, usualmente se busca modificar platos tradicionales, con el fin de tener nuevas técnicas para realizar preparaciones y presentaciones que se salgan de lo convencional.

De acuerdo con el Instituto Culinario de Barcelona, los cocineros que aplican esta técnica están en la tarea constante de comprender cómo interactúan los distintos componentes químicos de los alimentos y cómo las reacciones que generan pueden convertirse en una experiencia sensorial, no solo para el gusto, sino también para la vista, el olfato y en algunos casos el tacto.

Técnicas de la cocina molecular

• La impregnación.
• La liofilización.
• Destilación.
• Gelificación.
• Espumas.
• Deconstrucción.
• Esferificación.

Elementos y productos necesarios

Esta es una cocina que necesita de múltiples elementos y herramientas para lograr resultados exitosos, la mayoría de las cocinas que practican cocina molecular cuentan con estos implementos:

1. Nitrógeno líquido

Es utilizado en las cocinas para congelar rápidamente un alimento, además de dar un efecto de humo frío. Suele ser utilizado para preparar helados, mousses, espumas, purés o gelatinas.

2. Espesantes y gelificantes

Según el Instituto Culinario de Barcelona, estos son necesarios al momento de modificar la textura de los alimentos y crear formas poco convencionales y naturales dentro de la gastronomía. Los más comunes en esta categoría son la goma xantana, el agar-agar y la gelatina.

3. Gasificantes

Esta herramienta es necesaria al momento de crear burbujas o espumas, dos técnicas esenciales dentro de la comida molecular. Algunos de los más utilizados en las cocinas incluyen el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico, que al entrar en contacto con otros alimentos generan reacciones químicas.

4. Emulsionantes

Los emulsionantes pueden ser ingredientes naturales o productos químicos seguros para el consumo que se utilizan para mantener las mezclas de alimentos homogéneas, principalmente las que se separan cuando se combinan, como el agua y el aceite, creando una emulsión uniforme y estable.

Algunos de los emulsionantes incluyen lecitina, goma arábiga, carragenina o goma xantana, y se mezclan con otros ingredientes para producir productos como helados, mayonesas, aderezos, chocolates, entre otros.

5. Alginato de sodio

Este se extrae de las algas y suele ser utilizado para el proceso de esferificación, porque tiene capacidad gelificante y suele agregarse directamente a la mezcla con la que se quiere formar las pequeñas esferas, que tendrán un centro líquido y una membrana exterior muy fina.