El atún, también en crudo

MADRID .--- No es el rey del mar, pero podría serlo: el atún rojo (Thunnus thynnus) es el mayor de los peces que conocemos como túnidos, un animal perfectamente diseñado para nadar y cuya carne, roja y grasa, ha sido apreciada por el hombre desde tiempos muy remotos.
Cada primavera -en el hemisferio Norte- los grandes atunes sienten la llamada de la reproducción y se dirigen al Mediterráneo, abandonando las aguas del Atlántico. Tratan de llegar a las cercanías de las islas de Córcega, Cerdeña o Sicilia, donde desovan, para regresar en septiembre al océano.
Si pueden, claro; porque se les ha dado pesca desde que tenemos noticia, desde los tiempos de los fenicios al menos. En aguas del Estrecho de Gibraltar todavía se practica la multisecular técnica de la almadraba -palabra derivada del árabe, que podríamos traducir por 'el golpeadero'- para la captura de los grandes túnidos.
Allí, entre las costas africanas y las españolas, a la vista del histórico cabo de Trafalgar, se disponen las trampas, que eso son básicamente las almadrabas: trampas formadas por redes de hasta cuatro kilómetros, que obligan a los atunes a dirigirse a una cámara final, en la que se ven atrapados. Desde varias embarcaciones, los almadraberos van izando a sus barcazas los atunes, que capturan con ganchos y arpones. Un espectáculo impresionante, sangriento...
Hablamos de unos peces que pueden alcanzar los 300 kilogramos de peso; que, en su terror y su agonía, no escatiman peligrosos coletazos. Algunos de ellos, ya en la cámara final -el 'copo'- son incapaces de resistir el estrés y mueren infartados.
Hoy, la práctica totalidad de los atunes capturados en aguas del Estrecho de Gibraltar acaban en las mesas japonesas, como protagonistas de los más preciados -y caros- sashimis y sushis. Los japoneses, con barcos-factoría en la zona, dividen los atunes en cuatro cuartos nada más pescados y los congelan a sesenta grados bajo cero. De ahí, a los 'sushi-bar' de Tokio.
El atún, por la textura de sus carnes y su alto contenido en grasas -grasas de lo más saludables, añadamos-, es uno de los pescados más apropiados para consumir en crudo. Especialmente apreciados son sus lomos, los 'morrillos' -en la parte superior del cuello- y la ijada o barriga, ésta la más veteada de grasa de todas sus divisiones.
Disfrutarlo en sashimi es bien sencillo; no hay más que trocear el lomo, o la porción elegida, en pedazos fácilmente manejables, de un solo bocado; lo suyo es comerlo con palillos, no con cubiertos occidentales. Se presentan esos trozos al comensal, junto con un recipiente con salsa de soja y un poco de wasabi, una pasta verde de rábano picante con la que conviene un mínimo de prudencia, y unas finas láminas de jengibre fresco.
El comensal mezcla un poco de wasabi, según sus afinidades con el picante, en la salsa de soja; toma con los palillos un trozo de atún, lo sumerge unos instantes en la mezcla y se lo lleva a la boca. Entre trozo y trozo, para limpiarse la boca, una laminita de jengibre... La combinación es, no lo duden, exquisita.
Los japoneses, normalmente, beberán sake -vino de arroz, flojito- con su sashimi; lo más, cerveza nipona, que no es mala. Un occidental, un latino, preferirá un vino blanco fresco, pero con carácter; un Chardonnay con un toque de madera le va a las mil maravillas.
Por supuesto, el atún admite múltiples preparaciones -el morrillo a la plancha es delicioso-; pero, por hoy, quédense con la idea de disfrutarlo al natural: en crudo, a la japonesa.-