LA HAMBURGUESA DEL FRAILE

Hubo un tiempo en el que se llegó a llamar al atún nada menos que 'el buey de los cartujos', por la calidad de su carne, roja y grasienta, que puede recordar -de lejos- a la del vacuno y su condición de pescado, apto para dietas monacales sobre todo en días de abstinencia. Lo cierto es que el atún, como todos sus parientes próximos, es uno de los pescados más universalmente apreciado y también de los más veteranos en ese listado de preferencias ictiofágicas de la Humanidad; ya los griegos sabían prepararlo muy bien y le daban no poco valor. Es de las pocas cosas que está casi tan bueno en conserva como al natural. Maticemos e insistamos en ese 'casi'. La verdad es que el atún en conserva, a poder ser en aceite de oliva, está muy rico, pero el mismo animal, o cualquiera de sus 'primos', fresco se presta a preparaciones verdaderamente exquisitas. Incluso crudo, como saben bien los aficionados al arte japonés del sushi o del sashimi... o quienes han saboreado alguna vez un buen lomo de atún rojo cortado y aliñado en carpaccio... o en tartar. Los túnidos son de los poquísimos pescados que no repelen crudos; es más, con los correspondientes aliños son un gran bocado. Pero volvamos a la cocina... y al fraile. En tiempos medievales, cuando conocen sus mejores años los monasterios, entre ellos las cartujas, no consta que se hiciesen hamburguesas. La verdad es que es muy posible que hubiese platos a base de carne -u otras cosas- picada, ya que ya los romanos los preparaban. Pero a nadie se le ocurrió llamarles a esos platos 'hamburguesas'. Veamos, pues, lo que podría ser la hamburguesa del cartujo. Del fraile. Piquen a cuchillo medio kilo de carne de atún; puede ser atún rojo, pero también atún claro, el 'yellowfinn' o aleta amarilla, habitual de las latas de conserva. Salpimenten el picadillo de atún y añádanle un chorrito de salsa Worcestershire (Perrins) y unas briznas de, por ejemplo, eneldo, fresco si es posible. Mezclen todo ello bien y procedan a moldear las hamburguesas, cuatro en este caso. Pásenlas ligeramente por harina y háganlas en la sartén, con un hilillo de aceite de oliva, no más de un par de minutos por cada lado: han de quedar hechas, pero con la carne del atún bien jugosa. Para acompañarlas... lo que ustedes quieran. Por supuesto, un poco de mostaza; les recomiendo que usen una buena, que tenga más fuerza de sabor que de picor. La de Dijon, en grano, va muy bien. Unos aros de cebolla y unas rodajas de tomate -pelado- pasadas brevemente por la sartén, para darles temperatura, son una compañía ideal, al igual que unos pepinillos en vinagre cortados en láminas. Naturalmente, unas papas les van; en este caso, mejor cocidas que fritas. Y para beber, casi cualquier cosa vale; por supuesto, un vino blanco con cierto carácter, pero también les va perfectamente un rosado fresquito, de los más modernos, afrutados y de color frambuesa. También se entienden estas hamburguesas con un tinto jovencito... y hasta con una cerveza con cierto cuerpo, bien lupulada, o sea, amarga. En cualquier caso, no dejen de saborear la hamburguesa del fraile: es sabrosa, fácil de preparar y, por descontado, muy saludable: los atunes son pescados azules, cuya grasa está considerada muy cardiosaludable, mucho más, desde luego, que la que incorporan las hamburguesas cárnicas de cadena multinacional.-