EL SUSHI, UNA BANDERA JAPONESA

Dado que para muchos occidentales la sutilísima cocina japonesa, casi arte en estado puro, se limita prácticamente al pescado crudo, por una vez vamos a hacer caso al tópico y hablar de ello; concretamente, de una de las más conocidas especialidades de la culinaria nipona: el sushi.

Ya que estamos simplificando, sigamos así y digamos que el sushi es, en esencia, una porción de arroz cocido y frío, prensado o no, ligeramente condimentado con vinagre de saké sobre la que, o dentro de la que, hay una lámina de pescado perfectamente crudo, impecablemente fresco, y un poco de wasabi, salsa de rábano picante.

Hay distintos tipos de sushi; los más usuales son el llamado nigiri-zushi, en el que el pescado cubre la bola de arroz, y el nori-maki, que oculta el pescado en el arroz, envuelto a su vez en una hoja del alga llamada nori. También existen dos estilos principales: el de Osaka, en el que arroz y pescado se ponen en un molde y se prensan, y el de Edo, antiguo nombre de Tokio, en el que la única presión que soporta el arroz es la ejercida con la mano.

Cuentan que un buen maestro de sushi, además de habilidad para laminar y cortar pescados, ha de tener la mano fría para que al formar las porciones de arroz éste no se le pegue, ni grande ni pequeña, para que sean del tamaño justo, y la maestría suficiente para que todos los granos de arroz "miren en la misma dirección". Cuesta años, claro.

El sushi más apreciado por los japoneses es el de atún (maguro), sobre todo si se trata de su deliciosa ventresca o chaleco (toro). Hoy es muy raro pescar atunes en aguas japonesas; cuando hay atún 'autóctono', el precio se dispara.

El proceso de preparación parte de la cocción un tanto prolongada del arroz, que se deja enfriar y se condimenta con una mezcla de sal, azúcar y vinagre de saké, es decir, también de arroz. El maestro moldea en su mano cada porción, elige la lámina de pescado, la condimenta con wasabi y literalmente la pega a la cara superior y parte de las laterales de la porción oblonga de arroz. El pescado suele cortarse en láminas de unos cuatro centímetros de largo y la bola de arroz ha de ser un poquitín más corta.

Una ración consta de dos porciones. Lo suyo es tomar una con ayuda de los palillos -la comida japonesa no admite otro cubierto- y mojarla, por la parte del pescado, en salsa de soja antes de llevarla a la boca.

En caso de querer preparar un nori-maki, hay que trabajar sobre una alfombrilla de hoja de bambú, sobre la que se extiende un rectángulo de nori. Encima se dispone la cantidad necesaria de arroz, se añade el wasabi, se coloca el pescado y todo el conjunto se enrolla sobre sí mismo, apretando bien. El cilindro resultante se corta en porciones del mismo tamaño que las del nigiri-zushi. Tanto el wasabi como el nori y el vinagre de saké se encuentran fácilmente en tiendas de productos orientales.

Queda un problema: qué beber. Saké, no: el vino de arroz no va con el arroz. Lo mejor es, desde luego, un vino blanco. Y no pensar en que el pescado no se cocina: tampoco se cocina en los cebiches y nadie se escandaliza.