U. Nacional logró patente a proceso de fabricación de quesos

Antioquia

La Superintendencia de Industria y Comercio entregórecientemente a la Universidad Nacional la patente al proceso de fabricación de cuajada y queso mediante acidificación química y directa, con que se reduce el tiempo de elaboración de ambos y aumenta la vida útil de diferentes tipos de queso.

Este “es el primer caso de una patente de la U.N. en Medellín que está bajo gestión de un bróker, organización que representa a la Institución en la evaluación y comercialización de la patente en el ámbito internacional”, explicó Lida Tamayo, jefe de la División de Extensión de la Sede.

Según la Universidad Nacional, Bastille LLC fue la empresa que se interesó en esta innovación cuando aún estaba enproceso de protección en Colombia y, por el carácter novedoso y el potencial comercial del desarrollo, y presentó la patente en Estados Unidos y en China, trámites que actualmente están en curso.

Esta es la patente número 23 que tiene la Sede Medellín de la Universidad Nacional, y tiene vigencia hasta noviembre del 2034. Actualmente hay 20 en proceso de protección. 

¿En qué consiste?

La Nacional explicó que el proceso patentado consiste en una ecuación físico-química mediante la cual se define la fórmula de preparación y el sabor de diferentes tipos de queso.

Así lo demostraron los ensayos que hizo Fernando Arenas, profesor catedrático de la asignatura Transformación de Frutas y Hortalizas de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, quien elaboró los productos como parte de la investigación de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

El reporte universitario precisó que el profesor Arenas y su asesor José Víctor Higuera Marín, profesor del Departamento de Producción Animal de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad, comenzaron el trabajo con la producción de queso blanco y holandés, pero encontraron que era posible aplicar el método en otras variedades.

“Primero se obtuvo un queso funcional con vitamina C que se elaboró en menos tiempo de lo habitual. Su preparación tardó solo media hora, mientras que por el sistema tradicional más sencillo se requiere de tres a cuatro horas”, destacó la Universidad Nacional, sede Medellín.

Luego prepararon queso crema, el cual también estuvo listo en el mismo lapso, una importante reducción en el tiempo, puesto que el proceso estándar de obtención tarda hasta cuatro días.

El queso holandés fue la última variedad en la que aplicaron el proceso patentado. Para sacar el producto a la venta se requiere tres meses, pero según el profesor Arenas, en este caso bastó un día para que fuera apto para el consumo.

Beneficios

Añadió que la calidad también se mejoró, dado que la duración del producto en buenas condiciones también aumenta. “El queso fue analizado después de seis meses y todavía conservaba su vida útil, dado que no liberó agua”.

En los procesos habituales de elaboración de queso, explica, algunos nutrientes pueden ser descartados cuando se desecha el suero, que contiene la proteína lactoalbúmina. El método patentado permite que esta quede en el producto final.

Para caracterizar la aceptación que podría tener el queso en el mercado se hizo una prueba sensorial con unas 250 personas que evaluaron el producto.

El resultado arrojó que la aprobación fue de 8,8 en una escala de 1 a 10; mientras el del sistema tradicional fue calificado con 8,2. El alimento también se ofreció en la Sala de Productos Agroalimentarios CEAGRO de la Sede universitaria, donde se hizo evaluación sensorial paga.

Según el profesor Arenas, la medición de la efectividad de la comercialización está representada en que los consumidores preguntan por el producto.

Lograr el método y la calidad de los quesos significa un orgullo para ambos académicos. “Le dimos en el clavo a una falencia. El reto era llevar el producto a las mesas de los menos favorecidos reduciendo costos, aportar al campesinado colombiano y a los lecheros para que se animen a incrementar la producción láctea; la industria, muy probablemente, va a solicitarles más”, comenta el profesor Arenas.

Por su parte, para el docente Higuera Marín, la patente representa “una satisfacción muy grande, porque la investigación que realizamos fue larga y requirió mucho trabajo; es un regalo de nosotros para la Universidad”.

Según Lida Tamayo, la patente “tiene mucho significado y es interesante porque es aplicada a varios tipos de quesos por lo que podrá ser utilizada por diferentes empresas”.

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