¿Hormigas en el yogur? La sorprendente investigación danesa que redefine la fermentación
Los experimentos mostraron que estos insectos transportan una comunidad microbiana compleja.
Yogourt y hormigas (Imagen generada con IA de Canva).
La curiosidad científica llegó de manera inesperada a ‘Alchemist’, el restaurante danés con dos estrellas Michelin reconocido por su enfoque experimental. En este lugar, un chef observó por accidente que la leche podía cuajar solo por la presencia de una hormiga dentro del refrigerador, un fenómeno que desató una investigación inusual.
Tomando como punto de partida este hallazgo, surgió un proyecto interdisciplinario que reunió a la bióloga Veronica Marie Sinotte, profesora asistente en la Universidad de Copenhague; a Nabila Rodríguez Valerón, jefa de fermentación de sabores en Summ Ingredients; y a la etnógrafa Sevgi Mutlu Sirakova, adscrita al Rachel Carson Center de la Universidad de Múnich.
Este equipo rastreó prácticas tradicionales búlgaras de fermentación que empleaban hormigas rojas de bosque para modificar sabores y texturas. Su estudio, publicado en la revista iScience, reveló que estas hormigas liberan compuestos ácidos capaces de transformar la leche y otros alimentos, abriendo nuevas posibilidades para la gastronomía contemporánea.
¿Qué revelaron los experimentos sobre el potencial fermentador de las hormigas?
El equipo viajó a ‘Nova Mahala’, en Bulgaria, para recopilar testimonios donde aún persistían recuerdos de una antigua técnica culinaria basada en hormigueros.
En este orden de ideas, con el apoyo de la comunidad local, recrearon el método tradicional, enterrar leche junto con hormigas vivas para activar su fermentación.
Luego, en Dinamarca, trasladaron esta práctica al laboratorio y compararon el efecto de hormigas vivas, congeladas y deshidratadas. Como resultado, únicamente las hormigas vivas proporcionaban la combinación óptima de ácidos láctico y acético, además de diversas especies de bacterias beneficiosas.
Asimismo, los experimentos mostraron que estos insectos transportan una comunidad microbiana compleja, comparable a la que define fermentaciones emblemáticas como el miso o la masa madre.
Este hallazgo respalda el conocimiento tradicional, pero también que abre nuevas oportunidades para explorar fermentaciones innovadoras basadas en microbiotas naturales presentes en insectos.
¿Qué aplicaciones culinarias y desafíos éticos surgieron a partir del estudio?
El equipo culinario de ‘Alchemist’ llevó el hallazgo a la práctica creativa y desarrolló tres preparaciones fermentadas con hormigas: un helado “ant-wich”, un mascarpone de leche de cabra y un cóctel lavado con leche.
Cada propuesta destacó por una acidez marcada, matices ácidos y texturas sedosas, resultado de la acción microbiana transmitida por los insectos. Uno de estos platos incluso permaneció en el menú del restaurante durante un año, convirtiéndose en una muestra emblemática de su experimentación gastronómica.
Sin embargo, los especialistas advierten que este tipo de fermentación no debe intentarse en casa. Factores sanitarios, como la posible presencia del parásito Dicrocoelium dendriticum, representan riesgos significativos.
A esto, se suma que la hormiga roja europea está catalogada como especie casi amenazada, lo que hace inviable cualquier producción doméstica o a gran escala.
Finalmente, para los investigadores, el camino más prometedor consiste en aislar las bacterias beneficiosas sin afectar poblaciones vulnerables y en revitalizar fermentaciones diversas y nutritivas basadas en comunidades microbianas amplias y seguras para el consumo humano.