El combinado de perro, gato y serpiente, menú estrella en Cantón

CANTON (China).---- El combinado de perro, gato y serpiente es el plato estrella en Cantón y se puede degustar en los pequeños restaurantes al aire libre que crecen como hongos en el Mercado de los Animales Vivos, ubicado en uno de los barrios más curiosos del sur de China y, posiblemente, del mundo.
Este menú, que figura en la carta con el nombre de "Laoju y Long" (Tigre y Dragón), igual que el título de la película china que ganó el último Oscar de Hollywood, es considerado un auténtico manjar de dioses que se prepara tras sacrificar en el acto a los dos mamíferos y al reptil.
La elección es fácil ya que el mercado está repleto de cientos de pequeños perros y gatos, así como de culebras de todos los tamaños y colores, y lo único que hace falta es tener buen ojo y apuntar con el dedo los animales que mejor pueden armonizar en el plato.
"Este perro y esta serpiente son perfectos, ahora, querida, nos falta encontrar un gato que combine con su forma y colores", señala un joven recién casado a su mujer que, según comenta uno de sus primos, acaba de quitarse el traje de novia en el hotel.
Tras elegir al gatito perfecto, que se encuentra desde hace varios días amarrado a un palo, un cocinero coge a las tres piezas, con la ayuda de una sirvienta, y desaparece en un cuarto lleno de humo en el que parpadean las llamas de los hornos.
Al cabo de unos veinte minutos, llega el plato combinado, cubierto por un campana de vidrio, y el cocinero la levanta orgulloso para mostrar su obra de arte.
Lo ideal es que los tres animales formen con su cuerpo el ideograma circular del Ying y el Yang, energías positivas y negativas que, según el Libro de Medicina del Emperador Amarillo, mantienen unido y en perfecto equilibrio el Universo.
Según pudo comprobar EFE, junto al combinado de Tigre y Dragón, popular desde hace siglos por sus efectos afrodisíacos, hay otros platos nada despreciables y que hacen las delicias de los paladares más educados porque, como es de imaginar, su degustación necesita un entrenamiento casi militar de las papilas gustativas.
Entre ellos impactan los combinados de caballitos de mar y ratas de campo, roedores que se mueven inquietos en jaulas de metal colocadas al lado de otros animales vivos, como escarabajos gigantes y peces de colores, algunos irradiando luz.
"En China se come todo lo que vuela, menos los aviones, y todo lo que tiene patas, menos las mesas", reza un viejo refrán popular que todo chino conoce desde niño.
En el mercado de Cantón se vendían hasta hace poco varios tipos de monos pero, al parecer, los simios han sido retirados por tres razones de peso: la protección de animales en vías de extinción, evitar dar mala imagen a los extranjeros y la celebración de los Juegos Olímpicos de Pekín 2008.
No sólo este abigarrado y variopinto mercado nos ofrece una muestra riquísima de la casi gastronomía medicinal, sino también de personajes que parecen de otra época y que sobreviven, como el pez fuera del agua, entre los rascacielos, la nueva jungla de cristal.
Junto a los cocineros, que apartan con las manos intensas cortinas de humo, pasean por el barrio gente de la zona con la misma tranquilidad que si estuvieran en casa.
Hombres en pijama y zapatillas, una chica descalza reposando los pies en un taburete de plástico, un anciano durmiendo sobre una alfombra de cartón y una señora quitando los malos espíritus a otra con hilos de seda que estira y afloja picándola el rostro, forman parte del paisaje humano del Mercado de los Animales Vivos.
Algunos no soportan el olor de algunos platos atrevidos y se tapan la nariz con mascarillas del tipo de las usadas en enfermería, pero nadie cierra los ojos para ver las cabezas de ciervos con sus cornamentas, huesos de felinos, insectos tropicales y los escorpiones, que se preparan "well done" es decir, bien hechos.