¿El picante es un sabor?: Expertos explican cómo se percibe, el agua no sirve para calmar el ardor

Lo que se conoce como picante, es la sensación de ardor que producen ciertos alimentos al ser comidos, usualmente, esta sensación es generada por ajís, chiles o condimentos como la pimienta.

Esto se debe a un compuesto químico presente en estos alimentos, llamado capsaicina, conocido por el efecto irritante y la sensación de ardor que causa.

Este compuesto, el cual es muy llamativo en la culinaria, es resultado de un mecanismo de defensa natural de algunas plantas, pues gracias a este, pueden protegerse de animales herbívoros, mamíferos y hongos.

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¿El picante es un sabor?

Pues bien, a pesar de que este tipo de productos son comúnmente utilizados en la cocina para preparación de alimentos y salsas, según diferentes expertos del ‘grupo CINUSA’ de España, el picante no es considerado un sabor.

La reacción que genera el cuerpo al consumir alimentos picantes, es de calor y dolor, pues la capsaicina produce una alarma en el cerebro, ya que el PH de la boca cambia drásticamente.

Por tal razón, el picante no hace parte de los sabores básicos que las papilas reconocen, como el dulce, salado, amargo, picante y umami.

¿Cómo se puede calmar el picor?

Una de las características más interesantes de la capsaicina, es que el efecto picante que esta causa, no puede ser aliviado con agua, esto ya que dicho componente es insoluble en agua. De hecho, esto puede ser contraproducente, pues con el líquido se puede distribuir el ardor por toda la boca.

Sin embargo, si hay sustancias que pueden ayudar, como la leche, esto debido a una proteína que contiene el lácteo que se conoce como caseína, la cual logra envolver las moléculas de capsaicina e impide que se una a los receptores de calor, neutralizando el dolor.

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¿Cómo saber que tan picante es un alimento?

En 1912, el científico Wilbur Scoville, estableció una forma de medir el picante y es lo que ahora conocemos como ‘La escala Scoville’. Una medida que indica el nivel de picante de los chiles según la cantidad de capsaicina presente en una molécula del fruto.

Esta escala se reduce a un proceso en el cual se diluye un extracto del chile en agua azucarada, siendo analizado hasta que desaparecen los rastros de capsaicina, el funcionamiento es el siguiente: si un chile se indica que tiene un valor de 1.000 puntos en la escala Scoville, significa que para desaparecer el rastro de capsaicina se tuvieron que agregar 1.000 partes de agua azucarada.

Existen científicos los cuales se dedican a desarrollar formas de conseguir chiles cada vez más picantes, esto mezclando variedades de estos frutos. Anteriormente, el más famoso era el ‘Carolina Reaper’, una mezcla entre las variedades ‘Habanero’ y ‘Naga Jolokia’, resultando en un producto con un puntaje de entre 1.400.000 y 2.200.000 unidades de picante en la escala Scoville.

Actualmente, el fruto más picante se conoce como ‘Pepper x’, y es una creación hecha por las mismas personas que crearon el ‘Carolina Reaper’, esto para posicionarse de nuevo con el Guiness Récord del chile más picante. Pues su nueva creación cuenta con 2.693.000 unidades de picante en la escala Scoville.

Se dice que el proceso de creación, fue muy meticuloso y tomó varios años de trabajo. Sin embargo, el resultado ha valido la pena, pues se ha comentado que este fruto puede llegar a ser más picante que el gas pimienta que es usado por los agentes de policía en Estados Unidos.

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