3 trucos sencillos para ablandar la carne de res y que quede deliciosa
Al implementar estos métodos, podrá obtener un resultado diferente en sus preparaciones con este tipo de carne.
Carne de res, imagen de referencia (Getty Images). / Owen Franken
En el territorio nacional, la preferencia por los cortes de carne de res puede variar, dependiendo de factores como la región, las costumbres, el poder adquisitivo de las familias o el conocimiento de los consumidores. No obstante, hay diversas tendencias que reflejan las elecciones más comunes de los colombianos.
Por ejemplo, los cortes más solicitados suelen estar en la zona trasera de la res, donde predominan las piezas tiernas y versátiles. Entre los favoritos, destacan el lomo, la punta de anca, el centro de pierna y el muchacho, así como la costilla, que puede incluir cogote o morillo. Estas preferencias responden más a la textura suave que al sabor.
En departamentos como Santander, cortes como la sobrebarriga tienen un lugar destacado por su relevancia en la gastronomía local. Las elecciones se basan, en gran medida, en el poder adquisitivo. Hay quienes pueden pagar cortes de primera calidad como el churrasco, sin embargo, otros recurren a piezas más económicas, como las del cuarto delantero.
¿Por qué la carne de res puede estar dura?
Debe tener en cuenta que, en términos generales, lo que hace que una carne sea más dura que otras es el colágeno. Esta proteína estructural es la culpable de que una pieza de res sea más áspera y resistente.
El colágeno actúa como un tejido conectivo que envuelve las fibras musculares, formando una especie de vaina. Cada fibra muscular está recubierta por colágeno, que a su vez envuelve grupos de fibras formando haces.
Estos haces están rodeados por una capa adicional dela misma proteína estructural, que agrupa centenares de ellos. La cantidad de colágeno presente, determina la dureza de la carne. Mientras más colágeno, más dura será la carne.
Adicionalmente, hay que destacar que el colágeno aumenta y se desarrolla con la edad y el trabajo físico muscular. Por eso una vaca mayor y que haya crecido en libertad con movimientos frecuentes, ofrecerá una carne más dura que un ternero joven.
Es por esto que los animales de carga no son interesantes gastronómicamente para aprovechar su carne, debido a que es muy rica en colágeno.
Tres trucos para ablandar la carne de res
En primer lugar, puede marinarla con ingredientes ácidos. Por ejemplo, el jugo de limón, el vinagre o incluso el yogurt natural contribuyen a descomponer las fibras musculares. De esta manera, la carne se hace más suave.
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Se recomienda mezclar alguno de estos ingredientes con sus especias favoritas y dejar la carne en el marinado entre 2 y 8 horas dentro de la nevera. Es determinante no exceder este tiempo, ya que el exceso de ácido puede cambiar la textura y hacer que la carne quede muy suave.
Como segundo truco, puede golpear la carne para romper sus fibras. Utilice un mazo de cocina o el reverso de un cuchillo. Puede colocarla entre dos hojas de plástico o papel encerado.
Se recomienda golpear de manera uniforme las partes más gruesas del corte. Esto permitirá que los condimentos penetren mejor. Este truco es bueno para cortes finos como bistecs o milanesas, que requieren menos cocción y una textura más prolija.
En tercer lugar, existen ablandadores naturales como la papaya o la piña; son una excelente opción. Estas frutas contienen enzimas que descomponen las proteínas de la carne, lo que puede suavizarla rápidamente.
Finalmente, puede triturar un poco de pulpa fresca y aplicarla sobre la carne entre 15 y 30 minutos antes de enjuagarla y cocinarla. Es importante controlar el tiempo porque estas enzimas son potentes y pueden alterar demasiado la textura si se deja actuar por más tiempo.