Guásimo: el restaurante que rescata la memoria gastronómica del Magdalena

El chef y artista Fabián Rodríguez lidera Guásimo, un proyecto gastronómico y cultural que desde hace 17 años trabaja por recuperar las tradiciones culinarias del Magdalena. Ubicado en Santa Marta, el restaurante reúne ingredientes de diferentes municipios del departamento, recetas tradicionales y obras de artistas locales para acercar a los comensales a los sabores y las costumbres de la región.

El nombre del restaurante proviene del guásimo, un árbol característico del bosque seco tropical del Caribe colombiano. Para Rodríguez, representa los recuerdos de su infancia en Fundación, Magdalena, donde creció rodeado de las tradiciones gastronómicas de su familia.

Su cocina parte de una investigación sobre los 32 municipios del Magdalena. Para construir el menú, utiliza productos provenientes de la Sierra Nevada, la zona bananera, el mar y el río, con el propósito de mostrar la diversidad de ingredientes y preparaciones del departamento.

Entre las preparaciones que ofrece el restaurante está la boronía, una mezcla de berenjena y plátano maduro que se cocina directamente al fuego para conseguir un sabor ahumado y una textura cremosa. Según explicó el chef, este plato tiene influencias de la cocina árabe que se integraron a las tradiciones gastronómicas del Caribe colombiano.

Otra de las particularidades de la experiencia es el cafongo, un bollo que se entrega como cortesía al inicio del servicio. Su preparación está a cargo de la madre del chef, quien lo elabora diariamente en su casa y lo envía fresco al restaurante.

Para Rodríguez, este gesto representa una manera de recibir a los visitantes y compartir las recetas de su familia. “Para mí siempre cocinar ha sido un acto de amor y qué mejor manera que empezar, con esa herencia gastronómica que todavía tu madre te la puede hacer”, explicó.

El chef también incorpora hoja de coca como ingrediente culinario, adquirida a comunidades indígenas de la Sierra Nevada de Santa Marta. Rodríguez destacó sus usos tradicionales y la importancia de diferenciar este producto de los prejuicios asociados a la producción de cocaína.

El restaurante trabaja con pequeños agricultores, pescadores artesanales y vendedores tradicionales del mercado de Santa Marta. Entre sus proveedores se encuentra una mujer cuya familia lleva cuatro generaciones dedicadas a la elaboración y venta de bollos de yuca.

Rodríguez también adquiere cazabe en San Zenón, municipio del sur del Magdalena, e incorpora ingredientes como banano, guineos verdes y maduros, plátano, café, cacao, malanga y fríjoles de la Sierra Nevada.

Antes de dedicarse a la gastronomía, Fabián Rodríguez trabajó en pintura, escultura y fotografía. Esta trayectoria artística también hace parte de Guásimo, donde exhibe sus propias obras y las de otros artistas del Magdalena.

De esta manera, el restaurante reúne la cocina tradicional y las artes visuales en un mismo espacio, con una propuesta que permite conocer diferentes expresiones culturales del departamento.