¿Cuál tamal prefiere: tolimense o santandereano? Lista de diferencias, ingredientes y preparaciones
Luego de un exhaustivo análisis, acá le mostraremos las diferencias principales entre estos dos platos autóctonos colombianos.
![Tamal santandereano, tamal tolimense, persona dudando, paisaje colombiano, imágenes de referencia (Getty Images).](https://caracol.com.co/resizer/v2/TU4UMFP4YRDB3OWT2MWWGST3VQ.png?auth=3db205d1b0df5e8dcf42bf77d2d2c6ed944279b8dbb36caf372a03ca01210ba5&width=650&height=488&quality=70&smart=true)
Tamal santandereano, tamal tolimense, persona dudando, paisaje colombiano, imágenes de referencia (Getty Images).
En Colombia hay tamales de todo tipo, que contienen diferentes tipos de proteína e ingredientes. Existen preparaciones de este tipo con cerdo, gallina, chigua, pescados, piangua, pipián, entre otros. No obstante, hay dos de ellos que destacan por haberse hecho reconocidos en su lugar de origen, pero también nacional e internacional.
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Por un lado, están los tamales santandereanos y por el otro, los tolimenses. Estos dos, como la mayoría, representan la fusión de ingredientes autóctonos como el maíz, con influencias europeas como las carnes y especias.
Sus preparaciones, que requiere tiempo, dedicación y trabajo, han sido transmitidas entre generaciones; lo que posiciona a estos productos como unos de alta calidad, debido a que logran reflejar la identidad regional de sus territorios y del país.
Cabe destacar que los tamales tienen raíces prehispánicas. Era común que las comunidades indígenas preparen masas de maíz envueltas en hojas.
Con la llegada de los colonizadores, se incorporaron carnes y condimentos, lo que enriqueció sus sabores. Además, cada región adaptó los ingredientes según su disponibilidad, lo que explica las variaciones como el uso de garbanzos en Santander y arroz en Tolima.
Adicionalmente, vale la pena resaltar que los tamales ofrecen un balance de carbohidratos, proteínas y grasas. No obstante, su contenido calórico puede ser alto, lo que exige moderación en el consumo.
Otro dato importante es que las hojas de plátano ayudan a conservar los sabores, pero también aportan desde un enfoque ambiental, conectando esta tradición con prácticas sostenibles.
¿Cuáles son las diferencias más importantes entre el tamal santandereano y el tolimense?
- En cuanto a la base, en el tamal tolimense se utiliza una mezcla de arroz, arvejas y maíz molido remojado durante 3 días. En el caso del santandereano, la masa se elabora solo con maíz boludo cocido brevemente, molido y espesado con manteca.
- Frente a los vegetales y las legumbres que contienen, el tolimense incluye arvejas, zanahorias y papas como parte de los ingredientes principales. Para el santandereano, se usan garbanzos, pimientos, cebollas enteras, y en algunos casos, ají dulce.
- En cuanto a las carnes utilizadas, el tolimense incluye gallina, costillas de cerdo y tocino, con énfasis en grandes cantidades de carne. Por su lado, el santandereano, es similar en carnes, pero con una proporción menor y opción de añadir otros ingredientes como alcaparras o pasas.
- Al enfocarse en la condimentación, el tolimense se adoba con ajo, cebolla, achiote, comino y pimienta. Por su parte, en el santandereano predomina el uso de vinagre, cilantro, ají dulce y perejil, lo que le da un sabor más ácido y aromático.
- Al analizar las diferencias en la forma de ensamblar el producto, es evidente que en el tolimense se forma una ‘cama’ de masa en la hoja de plátano, se colocan los ingredientes y se cubre con más masa antes de envolver. En el caso del santandereano, la masa se moldea en forma de cono o bola que se ahueca, se rellena y se cierra, antes de envolver en hojas de plátano.
- Al evaluar la consistencia de la masa, se puede ver que en el tolimense, la masa es más suelta y granulada, mezclada con arroz cocinado y arvejas. El santandereano tiene una masa más fina y homogénea, trabajada hasta lograr una textura manejable.
- Dependiendo de los gustos, se puede ver que el tolimense sigue una receta tradicional en la que no se suelen agregar ingredientes opcionales adicionales. Por el lado del santandereano, puede incluir alcaparras y pasas, lo que añade texturas, matices y sabores contrastantes.
- Al revisar el método de cocción, aunque no necesariamente sean ‘leyes universales’, el tolimense, se suele cocinar directamente en el caldo donde se sancochó la carne. Por su parte, el santandereano se cocina en agua con un fondo de hojas de plátano, sin un caldo preexistente.
- Por el lado del tamaño, el tolimense es más grande, con un peso aproximado de casi una libra. El santandereano tiende a ser más pequeño, debido a las porciones más controladas de masa y relleno.
- Al ver los acompañamientos tradicionales, el tolimense se sirve con chocolate, bizcochos de achira, quesillo y arepas. En Bogotá es popular acompañarlo de jugo de naranja natural con pan. Por su lado, para el santandereano no se especifican acompañamientos tradicionales, pero queda muy bien el chocolate, la chicha, el café, la arepa santandereana y la almojábana.
¿Cómo preparar estos dos tipos de tamales?
Tamal Tolimense; receta para 20 tamales
Ingredientes: 600 g de arvejas secas, remojadas y cocinadas; 400 g de arroz seco cocinado; 600 g de maíz blanco trillado (remojado por 3 días y molido); aproximadamente 3.2 kg de gallinas, picadas en trozos; 800 g de tocino sin gordo, picado en trozos; 1.6 kg de costilla de cerdo, picada en trozos; 400 g de zanahorias, cortadas en rodajas; 1.6 kg de papas peladas y picadas; 6 huevos duros, cortados en cascos; 1½ atados de cebolla larga picada; 5 dientes de ajo picados; 4 litros de caldo de las carnes; Sal, comino, pimienta y achiote al gusto; hojas de plátano soasadas y cabuya para amarrar.
Preparación
- En primer lugar, deberá adobar las carnes. Frote la gallina con sal, pimienta y comino y resérvela.
- Luego deberá preparar el caldo. Para esto, sancoche el tocino y la costilla de cerdo en 4 litros de agua por 20 minutos. Reserve el caldo.
- En un sartén grande, debe freír el tocino sobrante y, en su grasa, dore la cebolla larga, el ajo y el achiote.
- A continuación, mezcle el sofrito con el arroz cocinado, las arvejas y la masa de maíz. Si la mezcla está seca, agregue una taza del caldo y deje reposar.
- Para ensamblar los tamales, extienda una hoja soasada y engrasada; coloque una cama de masa, luego las carnes, zanahorias, papas y un trozo de huevo. Cubra con más masa, cierre las hojas y amarre herméticamente con cabuya.
- Acto seguido, coloque los tamales en una olla grande, cubra con el caldo y cocine a fuego bajo entre 3 y 4 horas, agregando agua caliente si es necesario.
- Por último, sirva y acompañe con chocolate, bizcochos de achira o arepas.
Tamal Santandereanos; receta para 20 tamales
Ingredientes: 1.2 kg de maíz boludo; 400 g de tocino de cerdo carnudo y picado); 800 g de costillas de cerdo picadas; 1 gallina, aproximadamente 2 kg, debe estar picada en trozos; 200 g de garbanzos remojados; 200 g de cebolla cabezona, entera y pequeña; 3 pimientos verdes picados; 1 taza de vinagre; 8 cabezas de ajo picadas; ½ taza de manteca de cerdo; 2 ajíes dulces picados; 1 atado de cilantro picado; 1 atado de perejil picado; Sal, comino y pimienta al gusto; las alcaparras y pasas son opcionales y hojas de plátano soasadas
Preparación
- En primer lugar, mezcle los garbanzos, cebollas, pimientos, ajíes dulces, y unas gotas de vinagre y reserve.
- Luego, para preparar la masa, deberá hervir el maíz en 3 litros de agua por 5 minutos; deje enfriar, moler el maíz y añadir agua para formar una masa suave. Luego pásela por un colador o cernidor; cocine la masa a fuego bajo con manteca, ajo, sal, comino y pimienta, revolviendo hasta que espese.
- Deje enfriar la masa y divida en 20 porciones.
- A continuación, ahueque cada porción de masa para formar un cono.
- Rellene con trozos de gallina o cerdo, garbanzos, cebolla, pimientos, cilantro, perejil; y si lo desea, pasas y alcaparras. Luego cierre y forme una bola.
- Coloque cada bola en una hoja de plátano untada con manteca. Forme un paquete rectangular y amarre bien.
- En una olla grande, cubra el fondo con venas de hojas de plátano. Añada los tamales y agua hirviendo que los cubra. Cocine por 4 horas, vigilando que no falte agua caliente.
- Finalmente, sirva, puede disfrutarlos solos o con un toque de vinagre adicional.