Cocina colombiana: premios, avances y desafíos

En Hora20 un programa para deleitar el paladar. Daremos una mirada al mundo de los restaurantes y la gastronomía, a propósito de los restaurantes colombianos que entran en la lista de los 50 mejores de América Latina, de lo que esto significa para el país, de las tendencias gastronómicas, pero al tiempo, los retos de Colombia como destino gastronómico y los desafíos que enfrentan quienes se embarcan en la experiencia de abrir un restaurante.

Lo que dicen los panelistas

Margarita Bernal, periodista, columnista gastronómica en El Tiempo y chef, planteó que es los premios son tremendamente importantes por lo que significan para el país, “estos reconocimientos no son sólo para estas personas, pero al final, lo que terminan siendo cada uno de estos cocineros es un embajador de Colombia”. Señaló que hay una generación de cocineros que se ha dedicado a recorrer Colombia, “y como dicen ahora, que es una palabra tan común en el periodismo, es a recorrer los territorios, y a entender y a conectarse con el proveedor; eso no pasaba antes”. También destacó que lo valioso que hay en esta generación de cocineros es la investigación, “no es lo que te comes en la mesa, porque es que gastronomía no es el plato que te están sirviendo y que está delicioso, es mucho más allá, es esa relación del ser humano y con su alimentación desde el agro, la economía, la política, la salud, la educación”. Por último, dijo que sí conoce muchas personas que están embriagadas por ese poder de la lista, “es muy triste porque se olvidan del comensal, que al final todos están cocinando para un cliente que somos nosotros”.

Para Harry Sasson, cocinero, columnista en El Espectador y reconocido en por los Latin America’s 50 Best Restaurants con el Icon Award, es un camino hermoso, “un camino que ya hace muchos años recuerdo en un desayuno con Ferran Adrián en Medellín, donde Julián Estrada, nos dijo que nosotros teníamos que creernos el cuento y mostrar la gastronomía, dejar de copiar, dejar de mirar hacia afuera y empezar a mirar hacia adentro”. También rescató que siempre ha dicho que la cocina colombiana es como nuestros pisos térmicos, “es muy distinta y es muy difícil representarla con uno, dos, o tres, o cuatro platos, es increíblemente vasta y eso es lo que tenemos que mostrar”.

De otro lado, dijo que hay algo que me tiene muy preocupado hace unos años y es el tema de la despensa y el tema de la FAO, “el tema que trabajé hace unos días con la UNESCO, lo que no se come no se siembra, y ahí estamos perdiendo nosotros, nuestra identidad y nuestras tradiciones”. Recordó ingredientes que veía de niño como pomarrosas, “mi papá nos traía piñuelas, nos traía grosellas, nos traía mamey, y todavía hay, pero cada día es más escaso, y quiero que volvamos a buscar estos ingredientes de la canasta, de la cesta, del mercado, de nuestras tradiciones, para que no se pierdan esos ingredientes”.

Por último, envió un mensaje las nuevas generaciones para que no se emborrachen con las listas, no cocinen para las listas, cocinen para sus clientes e identifiquen quiénes son la gente que va a hacer que sus negocios sean prósperos.

Camilo Giraldo, administrador de empresas, empresario y socio del Grupo Gordo, señaló que los premios solo es bueno para el país y para la industria gastronómica, “entonces pues mis felicitaciones y de verdad que felicidad que Colombia esté ahí en el mapa. Yo creo que lo que puedo decir es que hay un común denominador que tenemos acá, los que hacemos este oficio, y es una gran pasión”. De otro lado, dijo que siempre he dicho que hay muchas maneras, hay muchas cosas que uno puede hacer en la vida que son mucho más fáciles que montar un restaurante, “pero el común denominador que tenemos es una gran pasión”.

Carolina Parra, directora Gato Dumas Colegio de Cocineros, planteó que los premios son el reconocimiento a una labor de muchos años, que termina en unas caras, “en unas caras que se lo merecen porque han hecho todo para ser visibilizadas, pero me siento también parte del premio”. Manifestó que la educación gastronómica de este país que empezó también hace 20 años, por lo menos con una fuerza, crear una industria y se está reconociendo a todo un equipo de trabajo que hay detrás, “a todo un cambio en el modelo de servicio, a una capacidad del país de montarse con honor en los escenarios más visibles”.

Sobre los premiados, dijo que a veces siente que los premiados son los que están poniendo el sacrificio de poner la cara, “si ahí hay una fama, pero esa fama también tiene un precio, y a veces el conquistador por cuidar su conquista se vuelve esclavo de lo que conquistó”. Además, destacó que hay una gente que se ponen enfrente del cañón a perseguir las tendencias, “a veces a perseguir esos premios y hay otra gente detrás que se beneficia de todo ese movimiento, pero haciendo una cocina más real, más constante, que llega mucho más cercana al consumidor”.