¿Por qué la Mazamorra Chiquita debe tener más reconocimento en la gastronomía nacional?

Posiblemente, ha escuchado sobre la ‘Mazamorra chiquita’, desde donde lea esto, existe la posibilidad de que nunca la haya probado, pero ¿sabía que esta preparación es una de las preparaciones más complejas de la gastronomía colombiana?

Dentro de la cotidianidad popular es común escuchar que los “platos típicos” más famosos de Colombia son la ‘Bandeja Paisa’, el ‘Sancocho’ o el ‘Ajiaco’, pero hay un sin fin de platos tradicionales que merecen ser más reconocidos y que deberían ser más consumidos, ya que exaltan la dificultad de nuestra gastronomía.

El periodista Antonio Caballero alguna vez planteó que la ‘Mazamorra Chiquita’, tiene su lugar en la dieta local, pero no fuera de su contexto. Expuso que especialmente entre los ricos que tienen opciones, se tiende a preferir alimentos importados, mientras que los platos locales, como la ‘Mazamorra Chiquita’, son relegados a quienes no tienen otra opción.

No obstante, para Caballero hay excepciones notables, como el ‘Ajiaco’ en Bogotá o la ‘Bandeja Paisa’ en Medellín, que se valoran y se consumen localmente, incluso en restaurantes sofisticados.

Dentro de su tesis, Caballero expresó que en Colombia no se come ‘Mazamorra Chiquita’, a pesar de su sabor, porque se considera “de lo que hay” en su sentido más despectivo. El nombre ‘Mazamorra’ suena áspero, por su zeta y sus erres; y en su origen español está asociado a comida que le daban a los galeotes (esclavo condenado a remar en las galeras) del Rey.

Además, al ser un plato popular de Paipa, en el Altiplano Cundiboyacense, refleja una geografía que los colombianos, afectados por un colonialismo cultural, encuentran poco sofisticada.

¿Por qué se debe reconocer más este plato en el país?

Muchas veces en Colombia, el imaginario colectivo, no en todos los casos, puede llegar a rechazar lo local. Esto se debe a la percepción de que los platos provenientes del campo o de zonas descentralizadas pueden llegar a ser toscos y carecen de elegancia. Si usted por algún motivo piensa de esa manera, es momento de cambiar su percepción.

La Mazamorra Chiquita es un plato tradicional y laborioso que refleja la herencia culinaria de Paipa, Boyacá, una tierra situada a 40 km al norte de Tunja, que tiene una temperatura promedio de 11 ºC y se destaca por sus fuentes de agua termal.

Preparar este plato requiere tiempo y paciencia, pero el resultado es una auténtica experiencia gastronómica. Se le denomina ‘Chiquita’ para diferenciarse de la Mazamorra Antioqueña que lleva panela.

Cabe destacar que en 1984 se publicó la primera edición del ‘Gran libro de la cocina colombiana’, editado por el Instituto Colombiano de Cultura (Colcultura) y el Círculo de Lectores, una empresa española que innovó en ventas por suscripción en Colombia.

Este libro, que ofrece una visión integral de la cocina nacional, se convirtió en una referencia para explorar la gastronomía colombiana.

Carlos Ordóñez Caicedo, figura como autor compilador de la publicación, un libro exclusivamente sobre recetas locales que presentó un enfoque práctico y accesible, abarcando desde las recetas más humildes hasta las más sofisticadas.

Luego de una rigurosa investigación con comunidades y en territorios, Ordóñez llegó a la conclusión de que la Mazamorra Chiquita es el plato más complejo de la zona que abarca a los departamentos de Boyacá y Cundinamarca, por sus procesos que requieren 3 días de preparación.

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¿Cuál es la receta de la Mazamorra Chiquita?

Los platos típicos en Colombia siempre contarán con múltiples formas de preparación. Sin embargo, y para el desarrollo de este texto, se tendrá en cuenta la investigación de Ordóñez y se explicará la receta de alto grado de dificultad, que rinde entre 8 y 10 raciones, registrada en el ‘Gran libro de la cocina colombiana’, que recomienda servirla acompañada de carne asada, papa salada, arroz blanco y sorbete de curuba.

Ingredientes:

Para la Mazamorra:

• 10 tazas de agua.
• 1 libra (500 g) de costilla de res, picada.
• 1 libra (500 g) de menudo (opcional), cocido aparte.
• 1 libra (500 g) de carne de murillo, picada.
• 4 tallos de cebolla larga, cortados en tiritas.
• ½ libra (250 g) de arvejas verdes.
• ½ libra (250 g) de habas.
• ¼ de libra (125 g) de nabos, pelados y picados.
• ¼ de libra (125 g) de zanahorias, peladas y picadas.
• ¼ de libra (125 g) de cubios, pelados y picados.
• ¼ de libra (125 g) de acelgas, picadas.
• 1 libra (500 g) de papas pastusas, peladas y picadas.
• ½ libra (250 g) de papas criollas pequeñas, enteras.
• ½ libra (250 g) de maíz porva.
• Pizca de bicarbonato.

Machacado:

• 4 dientes de ajo.
• 2 tallos de cebolla larga, picados finos.
• Sal, pimienta y comino al gusto.

Preparación:

Preparación del Maíz:

• Muela el maíz porva. Añádalo a un recipiente con agua y revuelva. Deje reposar hasta que se asiente el afrecho en la superficie. Bote el afrecho y repita este proceso varias veces.
• Coloque el maíz en una olla de barro, cúbralo con agua y tapa con un lienzo. Deje fermentar durante 3 días. Después de la fermentación, bote el agua y reserve la masa.

Preparación del Caldo:

• En una olla grande, cocine las 10 tazas de agua con las costillas, la carne de murillo y la cebolla durante 1 hora.
• Limpie el menudo y cocínelo en una olla a presión con agua y una pizca de bicarbonato por 45 minutos. Bote el agua, y mezcle el menudo con el caldo y las carnes de la olla grande.

Cocción de la Mazamorra

• Agregue el caldo las arvejas, habas, cubios, zanahorias, nabos, acelgas y papas. Cocine a fuego medio durante aproximadamente 30 minutos.
• Durante la cocción, añada cucharadas de la masa fermentada y revuelva hasta alcanzar la densidad deseada.
• Unos 15 minutos antes de finalizar la cocción, incorpore el machacado (ajo, cebolla, sal, pimienta y comino) y mezcle bien.

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