Uso de quinua en productos horneados podría mitigar problemas alimentarios

Como trabajo de tesis para la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, la ingeniera química Raquel Oriana Díaz Salcedo se dio a la tarea de utilizar tres variedades de quinua (Tunkahúan, Facianar Aurora y Blanca de Jericó), en sustituciones del 20, 40 y 60% de la harina de trigo, con el objetivo de fabricar pan que cumpliera con los requisitos nutricionales y de calidad.  Después de un año de pruebas en los laboratorios del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la U.N., Díaz consiguió que  con una sustitución del 40%, la variedad Facianar Aurora fuera la más apta en la elaboración del pan.  Díaz explica que, “el pan es un producto de consumo masivo que  ha generado interés en el estudio para su elaboración con inclusión de harina de quinua, debido a su alto valor nutricional”.  El uso de la quinua en la industria de alimentos puede impactar positivamente en la mitigación de la malnutrición y en la recuperación de la seguridad y soberanía alimentaria, especialmente en poblaciones desfavorecidas, comenta Díaz.  El perfil nutricional de la quinua resulta promisorio por su alto contenido de carbohidratos y proteína, cuya calidad biológica superior sobresale por un buen balance de aminoácidos esenciales y alta digestibilidad, fibra dietaria, minerales, almidón resistente, ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas, flavonoides y otros compuestos bioactivos.  Sin embargo, amplía la joven investigadora, “a pesar de su adaptabilidad a diversas condiciones agroecológicas y a sus características nutricionales únicas, la quinua es una especie subutilizada, con poco desarrollo tecnológico en lo referente a su agroindustrialización, haciendo necesaria la recuperación de este recurso mediante la generación de alternativas de procesamiento que sean viables tecnológica y económicamente, y que permitan la obtención de productos de consumo masivo”.  Algunos de estos usos pueden ser: productos horneados, granolas, pastas, bebidas y barras multicereales.  Intentando solventar parte de esa necesidad, esta investigación tenía como objetivo de formular combinaciones trigo-quinua con potencial nutricional y con buena aptitud tecnológica para el proceso de panificación.  Sin embargo, aspectos como la ausencia de gluten en este grano representa uno de los principales retos tecnológicos para su panificación, por lo que se hace necesario el uso de tecnologías alternativas que permitan obtener masas y panes con características similares a aquellas debidas al gluten. Una de estas tecnologías es el uso de masa ácida.  “La masa ácida es un producto intermedio que contiene microorganismos metabólicamente activos, generado a partir de una mezcla de harina, agua y opcionalmente sal, que se fermenta por bacterias acidolácticas y levaduras que se inoculan o pueden provenir principalmente de las harinas y los equipos de proceso”, explica Díaz, quien añade que la fermentación de masas destinadas a la  panificación es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos utilizados en el procesamiento de alimentos.  Como resultado de la aplicación de este procedimiento se encontró que, en comparación con la harina de trigo comercial para panificación, las harinas de quinua evaluadas presentaron mayores contenidos de minerales, fibra y grasa y contenidos comparables de carbohidratos y proteína.    Posteriormente, se estandarizó el proceso de panificación para elaboración de panes compuestos trigo-quinua de acuerdo con las características de la harina de quinua.