Natalia Cocomá, liderar una cocina de huertas locales

Su niñez sabe a miel, un producto que hoy está presente en varios de los platos que cocina, nació en Anzoátegui y desde hace un par de años es la chef ejecutiva de ODA, un restaurante que está en el puesto 76 entre los 100 mejores restaurantes de América Latina en el 2025. Su fuente de inspiración ante los fogones está en los productores directos del restaurante que vienen de las 20 mil huertas urbanas dentro de Bogotá y la sabana y el trabajo que se adelanta con 400 familias. Ese proceso impacta en la creatividad de las preparaciones y la responsabilidad ambiental al rescatar semillas nativas y no necesitar de campos gigantes de producción para tener alimentos de calidad.

Los hongos son su ingrediente preferido por cuenta de la importancia que tiene en los ecosistemas, además, de tener un rol fundamental en el ciclo de compostaje, con lo cual, la producción de alimentos se vuelve un ejercicio cíclico. Al tiempo advierte que su cocina es una cocina de cero desperdicios en el que se aprovechan los residuos orgánicos y, se aprovecha la cercanía con los productores de alimentos. Para Cocomá pensar en el comensal es llevarlo a tener una experiencia más allá de comer, “es nutrirse y aprender, los restaurantes llevamos mucho eso a la mesa, es conectarse con la tradición y qué hay detrás. Contar qué hay ahí, cómo se impacta, cómo se nutre, se vuelve especial y es una experiencia al final y se aprende de lo que se está comiendo”.

Espera poder en 2026 avanzar en temas de sostenibilidad y finalmente trabajar algunas semillas nativas y productos que han sido desarrollados o rescatados junto con el Jardín Botánico de Bogotá, “buscamos tomar esas semillas y plantas perdidas, rescatarlas y hacer una expresión directa de la cocina por temporadas”.