¿Sabe identificar a qué sabe el Umami?: Preparaciones en las que está presente este inusual sabor

El umami es conocido como el ‘quinto sabor’, su reconocimiento en la gastronomía se debe a su capacidad para intensificar y equilibrar los sabores en una amplia variedad de platos.

Fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Él identificó el glutamato monosódico en el alga kombu, lo que marcó un acontecimiento relevante en la comprensión del gusto humano.

Cabe destacar que su uso data de prácticas culinarias ancestrales, como la fermentación de salsas y productos como el miso, el queso y el garum en diversas culturas.

Adicionalmente, el umami es valorado porque los alimentos ricos en este sabor, como carnes, pescados y vegetales maduros, suelen ser fuentes de proteínas y nutrientes.

Asimismo, entender el umami implica percibir su cualidad sutil pero compleja, que incorpora un sabor salado, profundo y persistente que estimula receptores específicos en la lengua. La mejor forma de explicarlo es asociándolo con alimentos altos en glutamato, como tomates, champiñones, queso parmesano y caldo de pollo.

Aspectos que vale la pena resaltar sobre el umami

En primer lugar, es importante destacar que el umami no es exclusivo del glutamato monosódico; hay otros compuestos, como los nucleótidos, entre los que resaltan el inosinato y guanilato, que también contribuyen a este sabor.

Estos compuestos tienen un efecto sinérgico cuando se combinan. Por ejemplo, en caldo de pollo y los champiñones, potencian la percepción del umami mucho más que de forma individual.

También debe considerar que el umami suele mejorar el sabor de los alimentos y puede influir sobre la fisiología. Según investigaciones, este sabor estimula la producción de saliva, lo que facilita la digestión y mejora la percepción de los alimentos.

Además, este sabor se relaciona con la memoria gustativa; al ser un sabor presente en alimentos confortantes como sopas y guisos, puede evocar sensaciones de nostalgia y bienestar.

Aunque tiende a relacionarse con la cocina asiática, el umami es universal. En la cocina italiana, está muy presente en el queso parmesano y los tomates maduros; y en la mexicana, por ejemplo, en chiles secos o frijoles.

¿En qué preparaciones de la cocina colombiana se puede destacar el umami?

• En primer lugar, está el sancocho. Este caldo resalta por combinar carnes, plátano, yuca y vegetales; los caldos de los huesos y carnes concentran glutamatos, que son los responsables del umami.
• En segundo lugar, está la lechona tolimense. El cerdo asado relleno de carne, arvejas, cebolla y especias desarrolla umami por medio de la caramelización de la carne y los jugos concentrados.
• En tercer lugar, están los tamales. En estos, predomina la mezcla de carnes, granos, vegetales y especias, que envueltos y cocidos al vapor en hojas de plátano, crean un perfil rico en umami debido al largo tiempo de cocción.
• En cuarto lugar, está el ajiaco. Una preparación que cuenta con pollo, papas y guascas. Esta sopa combina proteínas y almidones que intensifican su sabor umami.
• En quinto lugar, el caldo de costilla cuenta con huesos de res que, al cocinarse lentamente, liberan colágeno y minerales que enriquecen su sabor umami.